Hamuru İçin Malzemeler:

Ara Katları Yağlamak İçin Malzemeler:

Katmer yapımında lezzeti un ve su değil, sabır ve teknik belirler. İşte o ustalık gerektiren ince detaylar:

1. Dinlendirme Sürelerine Dikkat: Tarifte belirtilen üç ayrı dinlendirme aşaması (yoğurduktan sonra, bezeledikten sonra ve yağladıktan sonra) size zaman kaybı gibi gelmesin; başarının anahtarı budur. Hamur dinlendikçe içindeki glüten gevşer ve kendini salar. Eğer dinlenmemiş hamuru açmaya çalışırsanız lastik gibi geri toplanır, açmak için fazla un kullanmak zorunda kalırsınız ve sonuçta katmeriniz sert olur.

2. Yağ Dengesi ve Isısı: Sadece tereyağı kullanmak, katmer soğuduğunda yağın donmasına ve hamurun kırılmasına neden olur; sadece sıvı yağ ise lezzeti zayıf bırakır. En iyi sonuç, tereyağı ve sıvı yağ karışımıyla alınır. Ayrıca hamura sürerken yağın sıcak değil, ılık veya donmaya yakın kıvamda olması katların daha belirgin olmasını sağlar.

3. Merdane Kullanırken "Nazik" Olun: Yağlayıp rulo yaptığınız ve son kez dinlendirdiğiniz hamuru açarken merdaneyi çok bastırmayın. Eğer kuvvet uygularsanız, içerideki hava kabarcıklarını patlatır ve yağlı katmanları birbirine yapıştırırsınız. Hamuru eze eze değil, üzerinde kaydırarak nazikçe büyütün.

4. Pişirme Tekniği: Katmeri tavaya attığınızda bir tarafının tamamen pişmesini bekleyip sonra çevirmeyin. Tıpkı profesyonel katmerci ustaları gibi sık sık (her 15-20 saniyede bir) çevirerek pişirin. Bu yöntem, ısının her iki yüze eşit dağılmasını ve aradaki buharın genleşerek katmanları birbirinden ayırmasını (kabarmasını) sağlar.

5. Saklama Yöntemi: Pişen katmerler havayla temas ettiğinde hızla kuruyabilir. Tavadan aldığınız sıcak katmerleri, temiz bir sofra bezinin veya havlu kağıt serili bir tabağın içine üst üste koyup üzerlerini örtün. Kendi buharlarıyla yumuşacık kalacaklardır.

Katmer yapımında en ideal sonucu almak için ısının yüzeye eşit yayıldığı, kalın tabanlı, yanmaz ve yapışmaz tavalar tercih edilmelidir. Hamurun yağlı yapısının tavaya yapışmadan rahatça hareket edebilmesi ve yanmadan nar gibi kızarabilmesi için tavanın yüzey kalitesi kritik önem taşır; ince tabanlı klasik çelik veya alüminyum tavalar ısıyı çok hızlı ve dengesiz ilettiği için katmerin dış yüzeyini aniden yakarken içinin hamur kalmasına neden olabilir.

Tavanın materyali kadar formu da pişirme konforunu belirler. Kenarları alçak olan krep tavaları veya geniş sac tavalar, katmeri maşa veya spatula yardımıyla sık sık çevirirken size manevra alanı sağlar ve hamurun kenarlarının zedelenmesini önler. Ayrıca tavanın çapı, açtığınız hamurun boyutuna uygun olmalıdır; hamur tavaya tam sığmalı, kenarlardan taşmamalıdır. Eğer elinizde varsa, ısıyı bünyesinde uzun süre muhafaza eden döküm tavalar, katmerin her noktasının aynı ısıda pişmesini sağlayarak o istenilen benekli, çıtır ve tel tel dokuyu en profesyonel şekilde veren ekipmanların başında gelir.

Pişmiş Katmerlerin Saklanması

Pişirdiğiniz katmerleri daha sonra tüketmek üzere saklayacaksanız, öncelikle oda sıcaklığında tamamen soğumalarını beklemelisiniz; sıcakken paketlemek hamurlaşmaya ve küflenmeye neden olur. Soğuyan katmerleri buzdolabı poşetine koyup havasını alarak buzdolabının normal rafında 2-3 gün, derin dondurucuda ise hava almayacak şekilde 3 aya kadar muhafaza edebilirsiniz. Tüketmek istediğinizde; dondurucudan çıkarıp çözülmesini beklemeden veya buzdolabından alıp direkt olarak ısıtılmış yağsız tavada kısık ateşte ısıtırsanız, ilk günkü gibi tel tel ve çıtır kıvamına geri dönecektir.

Pişirmeden (Çiğ) Buzlukta Saklama

Sabah kahvaltılarına büyük kolaylık sağlaması için katmerleri pişirmeden, yarı hazır halde de dondurabilirsiniz. Hamurları yağlayıp merdane ile açtıktan sonra (pişmeye hazır son formundayken), birbirlerine yapışmamaları için aralarına mutlaka fırın kağıdı sererek üst üste dizin ve düz bir zeminde dondurucuya kaldırın. Bu yöntemle sakladığınız katmerleri pişirmek istediğinizde, önceden oda sıcaklığında çözdürme işlemine hiç gerek duymadan, direkt buzlu haliyle kızgın tavaya alabilir ve arkalı önlü pişirerek taze taze servis edebilirsiniz.

Katmerin Yumuşak Olması İçin Ne Yapmalı?

Katmerin sertleşmeyip pamuk gibi yumuşak kalmasının en büyük sırrı, pişirme sonrası uygulanan "demleme" yönteminde ve hamurun nem dengesindedir. Hamuru yoğururken sert değil, ele hafif yapışan yumuşak bir kıvamda hazırlamak temel şarttır; ancak asıl sonuç tavadan çıkınca alınır. Pişen sıcak katmerleri tek tek açıkta bırakmak yerine, bir sofra bezinin veya kapaklı bir kabın içerisine üst üste dizip üzerlerini hava almayacak şekilde örtmelisiniz. Bu işlem, katmerlerin kendi sıcaklıklarıyla oluşturduğu buharın içeride hapsolmasını sağlar, böylece yufkalar kurumaz ve katmerler kendi buharıyla nemlenerek tel tel ve yumuşacık bir form kazanır.

Katmerin Hamuruna Maya Konur mu?

Geleneksel usulde yapılan ve "tel tel" ayrılması hedeflenen incecik yağlı katmerin hamuruna genellikle maya konulmaz; çünkü bu tarifte amaç hamurun ekmek gibi puf puf kabarması değil, ince açılmış yufka katmanlarının aradaki yağ ve ısı sayesinde birbirinden ayrılarak gevrek bir doku kazanmasıdır. Mayasız hazırlanan hamur, piştiğinde dışı daha çıtır ve ince bir yapı sunarken; maya eklendiğinde sonuç klasik katmerden ziyade daha kalın, yumuşak ve bazlamayı andıran (mayalı katmer) süngerimsi bir lezzete dönüşür, bu yüzden o klasik çıtırlığı arıyorsanız sadece un, su ve tuz yeterlidir.