Portakal Kabuklarının Rendelenmesi

Portakal aromalı keklerde lezzeti belirleyen en kritik nokta, rendeleme işleminin hassasiyetidir. Portakalın sadece en dıştaki turuncu tabakası, aromatik yağları barındıran kısımdır; ancak hemen altındaki beyaz süngerimsi doku (albedo) son derece acıdır. Eğer rendeyi çok bastırıp bu beyaz kısımları da karışıma eklerseniz, kekiniz piştiğinde ağızda istenmeyen, ilaç benzeri acı bir tat bırakır. Rendenin en ince tarafını kullanarak veya özel bir narenciye rendesi (zester) ile portakalı döndüre döndüre, beyazına inmeden sadece yüzeyini "tıraşlamak", kekinizin hem renginin canlı olmasını hem de tadının saf portakal kalmasını sağlar.

Malzemelerin Isı Dengesi

Kusursuz bir kekin kimyasında "emülsiyon" yani malzemelerin birbiriyle bütünleşmesi yatar ve bunun gerçekleşmesi için tüm malzemelerin aynı ısıda olması şarttır. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk süt veya yumurtalar, oda sıcaklığındaki şeker ve yağ ile tam karışamaz ve fırına girdiğinde ısı şoku yaşar. Bu durum, kekin dışının hızla pişip içinin çiğ kalmasına veya güzelce kabardıktan sonra aniden sönmesine neden olur. Malzemeleri kullanmadan en az 1 saat önce tezgahın üzerine çıkararak oda sıcaklığına getirmek, kekinizin gözeneklerinin eşit açılmasını ve sünger gibi yumuşak olmasını garanti eder.

Un Miktarı

Kek tariflerinde verilen un ölçüsü her zaman "yaklaşık" değerdir çünkü kullandığınız yumurtaların gramajı, portakalın ne kadar sulu olduğu ve hatta unun markası bile sıvıyı çekme kapasitesini değiştirir. Unu tek seferde harca boşaltmak yerine, eleyerek ve parti parti eklemek en güvenli yöntemdir. Harcınızın kıvamı ne su gibi akışkan ne de hamur gibi katı olmalıdır; kaşıktan veya spatuladan dökülürken kesilmeden akan, "kurdela" şekli oluşturabileceğiniz yoğun bir boza kıvamı yakaladığınızda un eklemeyi hemen bırakmalısınız.

Portakallı Kek Yoğurtla mı Güzel Olur Sütle mi?

Bu tamamen damak tadınıza ve hedeflediğiniz dokuya bağlıdır; eğer daha hafif, gözenekli, puf puf kabaran ve süngerimsi bir kek istiyorsanız kesinlikle süt kullanmalısınız. Ancak daha nemli, hafif ıslak dokulu, yoğun ve ekşimsi bir aroma arıyorsanız yoğurt tercih edebilirsiniz. İdeal bir denge için birçok şef, yarım ölçü süt ile yarım ölçü yoğurdu karıştırarak kullanmayı önerir; böylece hem kabaran hem de içi kurumayan bir kek elde edilir.

Portakallı Kekin Sünger Gibi Olması İçin Ne Yapmak Lazım?

Kekin sünger gibi gözenekli olmasının en büyük sırrı "havalandırma" işlemidir; yumurta ve şekerin rengi açılıp krema kıvamına gelene kadar (en az 5-6 dakika) mikserle çırpılması, harcın içine hava kabarcıklarının hapsolmasını sağlar. Ayrıca kuru malzemelerin (un, kabartma tozu) mutlaka elenerek eklenmesi ve un eklendikten sonra mikser yerine spatula ile alttan üste nazikçe karıştırılması, hapsedilen bu havanın sönmemesini ve kekin sünger dokusunu korumasını garanti eder.

Portakallı Kek İçin Fırın Ayarı Fanlı mı Pişer Fansız mı?

Kek türleri, özellikle de portakallı gibi meyveli kekler, en iyi sonucu fansız (alt-üst statik) ayarda verir. Fanlı ayar, sıcak havayı fırın içinde hızla dolaştırdığı için kekin dış yüzeyini erkenden kurutup kabuk bağlatır ve içindeki nemi buharlaştırarak kekin kuru olmasına neden olabilir. Alt-üst pişirme modu ise ısının yavaş ve eşit yayılmasını sağlayarak kekin içinin nemli kalmasına ve yavaş yavaş, sönmeden kabarmasına olanak tanır.

Portakallı Kek Neden Acı Olur?

Portakallı kekin piştikten sonra damakta bıraktığı o istenmeyen acılığın temel sebebi, portakal kabuğunun rendelenme hatasıdır; portakalın turuncu kabuğunun hemen altındaki beyaz kısım (albedo) acı aromaya sahiptir ve rendelenirken harca karışırsa kekin tadını bozar. Ayrıca kullanılan kabartma tozu miktarının fazla gelmesi veya taze sıkılan portakal suyunun bekletilip okside olduktan sonra kullanılması da kekte metalik ve acı bir tat oluşmasına yol açabilir.

Portakallı Kekin İçi Neden Hamur Kalır?

Kekin dışının kızarıp içinin çiğ (hamur) kalmasının en yaygın nedeni fırın ısısının gereğinden yüksek olmasıdır; 180 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda kekin dışı aniden pişip kabuk bağlar ve ısı merkeze ulaşamaz. Bir diğer neden ise portakal suyu gibi asidik ve sıvı malzemelerin un miktarıyla dengelenememesidir; eğer tarifti sıvı oranı fazla gelirse veya fırın kapağı ilk 20-30 dakika içinde açılırsa ısı dengesi bozulur ve kekin içi pişmeden çöker.

Portakallı Kek Fırından Çıkınca Neden Söner?

Kek fırındayken mükemmel kabarıp dışarı çıkınca sönüyorsa, bunun sebebi genellikle "ısı şoku"dur; fırın içindeki yüksek sıcaklıktan aniden mutfağın serin ortamına çıkan kekin içindeki hava kabarcıkları büzüşür ve kek çöker. Bunu önlemek için kek piştiğinde fırını kapatıp kapağını hafifçe aralayarak keki 5-10 dakika fırının içinde ılımaya bırakmak ve pişip pişmediğini kürdan testiyle tam olarak teyit etmeden fırından çıkarmamak gerekir.