Pepeçura, özünde taze sıkılmış siyah üzüm şırasının (üzüm suyunun), mısır unu ve mısır nişastası ile bağlanarak pelte veya muhallebi kıvamına getirilmesiyle elde edilen yöresel bir Türk tatlısıdır. Karadeniz mutfağında çok özel bir yere sahip olan pepeçura tatlısı, rafine şekerden ziyade ağırlıklı olarak üzüm meyvesinin kendi doğal şekeri ve yoğun aromasıyla karakterize olur. Rengini tamamen siyah kokulu üzümlerin kabuğundan alan pepeçura, yapay renklendirici içermeyen, son derece hafif, ferahlatıcı ve meyvemsi bir kaşık tatlısıdır.

Pepeçura tatlısının o muhteşem dokusunu ve lezzetini yakalamak için az ama öz malzemeye ihtiyaç vardır. Kıvamın pürüzsüz olması için malzemelerin ölçülerine sadık kalmak oldukça önemlidir:

Pepeçura tatlısı hazırlamanın en önemli aşaması, üzüm meyvesinin özünü suya tam olarak geçirebilmektir. Kusursuz bir pepeçura lezzeti için aşağıdaki adımları sırasıyla uygulayabilirsiniz:

Pepeçura tatlısı tencereden alınır alınmaz, henüz akışkan ve sıcakken servis kaselerine veya kuplara eşit şekilde dökülmelidir. Ancak lezzetini tam olarak yansıtması için sıcak tüketimi pek önerilmez. Kaselere alınan pepeçura, önce oda sıcaklığında tamamen ılımaya bırakılmalı, ardından buzdolabında birkaç saat boyunca dinlendirilerek iyice soğutulmalıdır. Tamamen soğuyan, o hafif titrek pelte formunu bulan pepeçura tatlısının üzeri, Karadeniz mutfak kültürüne yaraşır şekilde ince dövülmüş kavrulmuş fındık veya iri kıyım ceviz içi ile süslenerek sofralara taşınır. Dileyenler renk kontrastı yaratmak ve görsel bir şölen sunmak için Hindistan cevizi tozu, taze Antep fıstığı veya nane yaprakları da kullanabilir.

Pepeçura tatlısı, ana malzemesi taze sıkılmış siyah üzüm şırası olduğu için sıcak ortamlara karşı oldukça hassastır ve doğru koşullarda muhafaza edilmesi gerekir. Kaselere paylaştırılan pepeçura tamamen oda sıcaklığına geldikten sonra, kabuk bağlamaması ve buzdolabındaki diğer yemeklerin kokusunu çekmemesi için üzeri mutlaka streç film ile sıkıca kapatılmalıdır. Hava ile teması tamamen kesilen pepeçura tatlısı, buzdolabının orta veya alt serin raflarında muhafaza edildiğinde ortalama 3 ila 4 gün boyunca ilk günkü tazeliğini, o nefis meyvemsi kokusunu ve ipeksi dokusunu korumaya devam eder. Tatlıyı oda sıcaklığında uzun süre bekletmek, formunun bozulmasına ve üzüm suyunun fermente olarak ekşimesine yol açabileceğinden kesinlikle tavsiye edilmez.

Pepeçura Hangi Üzüm Çeşidiyle Yapılır?

Orijinal pepeçura tatlısı, Karadeniz bölgesine özgü, halk arasında "kokulu üzüm", "çilek üzümü" veya botanik adıyla "İsabella" olarak bilinen koyu mor ve siyah üzüm cinsleriyle hazırlanır. Söz konusu kokulu siyah üzüm, kalın kabuğu ve kendine has yoğun rayihası sayesinde pepeçura muhallebisine o karakteristik mor rengi ve keskin meyvemsi tadı verir. Marketlerde satılan standart sofralık siyah üzümlerle de tatlı pişirilebilir ancak otantik pepeçura lezzetini ve o genzi hafifçe yakan nefis üzüm kokusunu tam anlamıyla yakalamak için mutlaka İsabella türü siyah üzüm tercih edilmelidir.

Pepeçura Yapımında Mısır Unu Kullanmak Şart mı?

Pepeçura reçetesinin kökeni olan Rize, Trabzon ve Artvin gibi Karadeniz illerinin mutfak kültüründe mısır unu vazgeçilmez bir malzemedir ve otantik pepeçura yapımında kullanılması neredeyse şarttır. Mısır unu, kaynayan siyah üzüm şırasına sadece bağlayıcılık katmakla kalmaz, aynı zamanda tatlıya hafif pütürlü, rustik bir doku ve yöresel bir tat derinliği kazandırır. Evde mısır unu bulunmadığı durumlarda sadece nişasta kullanılarak da pelte yapılabilir ancak elde edilen sonuç geleneksel pepeçura karakterinden uzaklaşıp standart bir meyveli jöleye dönüşecektir.

Pepeçura Tatlısı Şekersiz Olarak Hazırlanabilir mi?

Pepeçura tatlısını rafine şeker kullanmadan, tamamen meyvenin doğal fruktozuyla hazırlamak kesinlikle mümkündür. Satın alınan siyah üzüm salkımları güneşte tam olgunlaşmış ve doğal şeker oranı yüksek ise, şıra kaynatıldığında ekstra bir tatlandırıcıya hiç ihtiyaç duyulmayabilir. Daha sağlıklı bir pepeçura alternatifi arayanlar, pişirme aşamasında rafine şeker yerine karışım tamamen ılıdıktan sonra bal, hurma özü veya elma suyu konsantresi gibi doğal tatlandırıcılar ekleyerek lezzet dengesini damak zevklerine göre kolayca ayarlayabilirler.

Pepeçura Kıvamı Sulu Kalırsa Nasıl Koyu Hale Getirilir?

Kullanılan siyah üzüm meyvesinin su oranına veya şıranın kaynatma süresine bağlı olarak pepeçura kıvamı bazen istenenden daha akışkan kalabilir. Tencerede kaynayan pepeçura karışımı yeterince koyulaşmazsa, durumu kurtarmak için küçük bir kasede ekstra bir tatlı kaşığı nişastayı yarım çay bardağı soğuk su ile tamamen pürüzsüz olana kadar ezip açın. Açılan soğuk nişastalı suyu, ocakta kaynamaya devam eden pepeçura tenceresine yavaşça ve sürekli çırparak ilave ettiğinizde, tatlı dakikalar içinde o beklenen ipeksi ve tok pelte formuna kavuşacaktır.

Pepeçura İçin Hangi Nişasta Türü Tercih Edilmelidir?

Pepeçura muhallebisine parlaklığını ve hafif titrek formunu veren en önemli unsur nişastadır ve mutfaklarda bunun için genellikle mısır nişastası tercih edilir. Mısır nişastası, buğday nişastasına kıyasla sıvılara çok daha berrak, parlak ve pürüzsüz bir doku kazandırarak siyah üzüm suyunun o göz alıcı mor renginin matlaşmasını engeller. Buğday nişastası kullanıldığında pepeçura rengi bir miktar bulanıklaşabilir ve tatlı dinlendiğinde kıvamı beklenen esneklikten ziyade daha katı, hamurumsu bir yapıya bürünebilir.