Osmanlı Saray Mutfağından Hakiki Zerde Tarifi
Kusursuz Bir Zerde İçin Püf Noktaları
Gerçek safran yerine ne kullanılabilir?
Zerdenin kıvamı ocaktayken neden çok sulu olur?
Zerde yaparken şeker ne zaman eklenmeli?Zerde, safranın altın sarısı rengi ve gül suyunun aromasıyla öne çıkan geleneksel bir tatlıdır. Süt içermeyen su bazlı yapısı sayesinde yemeklerin ardından oldukça hafif bir alternatif sunar. Tam ölçüsü ve jölemsi kıvamıyla evde kolayca hazırlayabileceğiniz zerde tarifini öğrenin.
Malzemeler
1 çay bardağı baldo veya kırık pirinç (Kırık pirinç suyla daha iyi bütünleşir)7 su bardağı su (Pirinçleri haşlamak için)1 su bardağı toz şeker1 çay kaşığı orijinal safran + Yarım çay bardağı sıcak suEğer safranın rengi yetersiz gelirse, rengi desteklemek için çay kaşığının ucuyla çok az zerdeçal ekleyebilirsiniz)1 yemek kaşığı gül suyu (Bu tatlının karakteristik kokusunu verir)2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (Çam fıstığı)1 yemek kaşığı kuş üzümü3 tatlı kaşığı mısır nişastası + 1 çay bardağı soğuk su (Bağlamak için) Hazırlanışı
Safranın Demlenmesi: Tatlının altın sarısı renginin sırrı safranı doğru kullanmaktır. Safranı küçük bir fincana alın, üzerine yarım çay bardağı sıcak su ekleyin. Rengini ve aromasını tamamen suya bırakması için en az 15-20 dakika demlenmeye bırakın.Pirinçlerin Haşlanması: Pirinçleri nişastasını tamamen akıtmadan, sadece üzerindeki tozu gidecek kadar hafifçe sudan geçirin (kendi nişastası kıvama yardımcı olacaktır). Geniş bir tencereye pirinçleri ve 7 su bardağı suyu alın. Pirinçler tamamen yumuşayıp adeta erime noktasına gelene dek orta ateşte kaynatın.Kuş Üzümlerinin Hazırlığı: Tatlının içinde kuru durmamaları için kuş üzümlerini 10 dakika kadar ılık suda bekletip şişirin ve süzün.Aroma ve Tatlandırıcıların Birleşimi: Pirinçler iyice açıldığında tencereye toz şekeri, sıcak suda bekleyen safranı (suyuyla birlikte süzmeden), dolmalık fıstıkları ve şişmiş kuş üzümlerini ilave edin. Şeker eriyip tüm malzemelerin rengi bütünleşene kadar 5 dakika kadar daha kaynatın.Kıvamın Bağlanması: Ayrı bir kasede mısır nişastasını 1 çay bardağı soğuk suyla pürüzsüz olana dek açın. Kaynamakta olan zerdenin suyundan bir kepçe alıp bu nişastalı karışıma ekleyerek ısılarını eşitleyin. Ardından bu karışımı tencereye ince bir ip gibi akıtırken bir yandan da hızlıca karıştırın.Gül Suyu Dokunuşu: Tatlı hafifçe koyulaşıp o meşhur şeffaf, jölemsi kıvamı aldığında ocaktan indirmeye yakın 1 yemek kaşığı gül suyunu ekleyin. (Gül suyunu erken eklerseniz kaynarken uçup gider). Altını kapatın.Servis ve Soğutma: Zerdeyi sıcakken kaselere paylaştırın. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırın. Tam kıvamını alması için en az 3-4 saat soğutun. Üzerini nar taneleri veya file badem ile süsleyerek servis edebilirsiniz. Kusursuz Bir Zerde İçin Püf Noktaları
Pirinçlerin Haşlanma Tekniği: Zerde yaparken pirinçler sütlaçtaki gibi diri kalmamalıdır. Aksine, pirinçleri nişastası suya iyice geçene ve neredeyse formunu kaybedip eriyecek kıvama gelene kadar uzun süre, kısık ateşte haşlamalısınız. Tatlının o meşhur jölemsi bağını büyük oranda pirincin kendi nişastası oluşturur.Safranın Rengini Açığa Çıkarmak: Safranı doğrudan tencereye atmak yapılan en büyük hatalardandır. Orijinal rengini ve keskin rayihasını tam olarak verebilmesi için safran tellerini mutlaka önceden sıcak (fakat kaynar olmayan) suda en az 15-20 dakika demlemeli ve bu sarı suyu, telleriyle birlikte yemeğe ilave etmelisiniz.Rengi Destekleme (Zerdeçal İpucu): Orijinal safran bulmak hem zor hem de maliyetlidir. Eğer elinizdeki safranın verdiği renk beklediğiniz o parlak altın sarısı tona ulaşmazsa, tencereye çay kaşığının dörtte biri kadar (çok az miktarda) toz zerdeçal ekleyerek rengi anında canlandırabilirsiniz. Ancak miktarını abartmamaya özen gösterin; fazla zerdeçal tatlının tadını baharatlı bir hale getirebilir.Gül Suyunun Zamanlaması: Zerdeye karakteristik kokusunu veren gül suyu, uçucu yağlar içerdiği için ısıl işleme fazla maruz kalmamalıdır. Tatlıyı ocaktan almaya çok yakın (son bir dakika kala) eklenmesi, o ferahlatıcı aromanın tatlının içine hapsolmasını sağlar.Nişastanın Eklenme Şekli: Tatlıyı bağlamak için hazırladığınız nişastalı suyu tencereye doğrudan boca ederseniz topaklanma yapabilir. Tenceredeki sıcak sıvıdan bir kepçe alıp nişastalı kaseye ekleyerek ısıları dengelemeli (ılıştırmalı) ve tencereye ince bir ip gibi akıtırken sürekli karıştırmalısınız.Soğutma ve Kıvam: Zerde sıcakken size çok sulu gelebilir, paniğe kapılıp ekstra nişasta eklemeyin. İçindeki pirinç nişastası ve mısır nişastası, tatlı buzdolabında soğudukça katılaşacak ve o şeffaf, titrek jöle kıvamını ancak o zaman tam olarak alacaktır. Zerdeye süt konur mu?
Hayır, zerde tamamen su bazlı, şeffaf ve hafif bir tatlıdır. Yapımında kesinlikle süt veya süt ürünü kullanılmaz. Sütlaç ile en temel farkı da budur; sütlaç yoğunluğunu sütten alırken, zerde rengini safrandan, o karakteristik titrek kıvamını ise pirincin kendi nişastası ve sudan alır.
Gerçek safran yerine ne kullanılabilir?
Gerçek safran hem çok maliyetli hem de orijinalini bulması zor bir baharat olduğu için, aktarlarda kolayca bulunabilen "haspir" (yalancı safran) veya toz zerdeçal en yaygın alternatiflerdir. Sadece renk vermesi için zerdeçal kullanacaksanız çay kaşığının ucuyla (çok az) eklemeniz yeterlidir; miktarını kaçırırsanız tatlıya acımtırak ve baskın bir baharat tadı geçer.
Zerdenin kıvamı ocaktayken neden çok sulu olur?
Tatlıyı kaynatıp ocaktan aldığınız an kıvamı size oldukça akışkan, neredeyse çorba gibi gelebilir. Bu aşamada paniğe kapılıp ekstra nişasta eklemeyin. Zerde sıcakken sıvı formdadır; ancak kaselere paylaştırılıp buzdolabında 3-4 saat dinlendiğinde içindeki nişasta aktifleşerek katılaşır ve o meşhur jölemsi, kaşıkla kesilen dokusuna ulaşır.
Zerde yaparken şeker ne zaman eklenmeli?
Toz şeker, pirinçler suda tamamen haşlanıp yumuşadıktan (hatta hafifçe dağılmaya başladıktan) sonra tencereye ilave edilmelidir. Eğer şekeri pirinçlerle aynı anda en başta eklerseniz, şekerin
