Lahana, sıcaklığın düştüğü ve yağışın arttığı dönemleri seven, tipik bir sonbahar ve kış sebzesidir. Gelişimi için serin ve nemli hava koşullarına ihtiyaç duyan bu bitki, genellikle yaz sonu veya sonbahar başında ekilir ve kış ayları boyunca hasat edilir. Özellikle hafif don olayları lahananın lezzetini artırır ve yapraklarının daha gevrek olmasını sağlar; ancak aşırı sıcaklar bitkinin tohuma kaçmasına ve yaprak kalitesinin bozulmasına neden olur.

Hasat dönemi, ekilen türe ve bölgenin iklimine göre değişmekle birlikte genellikle Ekim ayında başlar ve Mart ayına kadar sürer. Kışlık çeşitler tarlada soğuğa karşı oldukça dirençlidir ve karlı havalarda dahi tarlada bekletilerek tazeliğini koruyabilir. Bu dayanıklılığı sayesinde kış sofralarının en önemli C vitamini kaynaklarından biri olarak mevsim boyunca tüketilebilir.

Lahana, Brassica oleracea türüne ait, yaprak yapısı, rengi ve baş bağlama özelliklerine göre farklılık gösteren geniş bir aileye sahiptir. Mutfaklarda kullanım alanlarına göre sarmalık, turşuluk veya salatalık olarak sınıflandırılan bu çeşitler, morfolojik olarak da belirgin farklar taşır.

En yaygın lahana çeşitleri şunlardır:

Beyaz Lahana Türkiye’de üretimi en yaygın olan bu tür, serin ve nemli bölgeleri sever ancak adaptasyon yeteneği yüksektir. Ülkemizde en kaliteli ve büyük beyaz lahanalar, Samsun (Bafra Ovası) ve Niğde (Bor) bölgelerinde yetiştirilir. Bu bölgelerin alüvyal toprakları ve serin iklimi, lahananın devasa boyutlara ulaşması ve içinin sıkı dolması için ideal ortamı sağlar.

Kara Lahana Yüksek nem ve bol yağış isteği nedeniyle Türkiye’de neredeyse sadece Doğu Karadeniz Bölgesi ile özdeşleşmiştir. Rize, Trabzon, Giresun ve Artvin gibi illerde, engebeli arazilerde ve ev bahçelerinde yaygın olarak yetiştirilir. Baş bağlamadığı ve yaprakları sürekli toplanabildiği için bölgenin iklim koşullarına en uygun sebzelerden biridir.

Kırmızı (Mor) Lahana Beyaz lahana ile benzer iklim isteklerine sahip olmakla birlikte, üretim alanları biraz daha çeşitlidir. Türkiye’de Samsun (Bafra) yine üretimde başı çekerken, Bursa ve İzmir gibi batı bölgelerinde de ticari olarak yoğun şekilde yetiştirilir. Özellikle turşu ve salata sanayisine yakın olan tarım arazilerinde tercih edilir.

Lahananın tohumdan hasada gelme süresi, çeşidin erkenci veya geçci olmasına göre 3 ile 5 ay (90 ila 150 gün) arasında değişir. Fideler dikildikten sonra erkenci türler yaklaşık 70-80 günde hasat olgunluğuna erişirken, devasa boyutlara ulaşan kışlık ve turşuluk geçci çeşitlerin olgunlaşması 120 günü bulabilir; bu süreçte başın yeterli sertliğe ulaşması hasat zamanının geldiğini gösterir.