Karamel yapımının en kritik virajı, şekerin erime aşamasıdır ve buradaki altın kural kesinlikle kaşık kullanmamaktır. Şekeri karıştırmak kristalleşmeye yol açarak pürüzsüz dokuyu bozar, bu yüzden sadece tencereyi hafifçe sallayarak ısının yayılmasını sağlamalısınız. Ayrıca gözünüzü tencereden bir saniye bile ayırmamanız gerekir; çünkü mükemmel kehribar rengi ile yanık acılığı arasındaki o ince çizgi saniyeler içinde geçilir. Eğer renk çok koyulaşırsa sosun tadı acılaşır ve maalesef yanık şekerin geri dönüşü yoktur, bu yüzden sabırlı ve dikkatli olmak şarttır.

İkinci büyük sır ise malzemelerin ısıyla buluşma anındaki uyumunda saklıdır. Ekleyeceğiniz kremanın mutlaka ılık veya oda sıcaklığında olması gerekir; soğuk krema sıcak şekerle buluştuğunda "şok" etkisi yaratarak karamelin içinde sert şeker taşları oluşmasına neden olur. Malzemeleri eklediğinizde karışım şiddetli bir şekilde köpüreceği için derin bir kap kullanmak ve hızlıca çırpmak, pürüzsüz bir kıvamın garantisidir. Son olarak, sos ocaktayken gözünüze çok sıvı gelmesi sizi endişelendirmesin; gerçek karamel asıl kıvamını ve o yoğun bal dokusunu ancak tamamen soğuduktan sonra kazanacaktır.

Karamel sos, mutfaktaki en güçlü lezzet silahlarından biridir; sadece tatlıların üzerine dökülen bir süsleme değil, aynı zamanda basit bir tarifi gurme bir deneyime dönüştüren anahtar bir dokunuştur. Yoğun, sütlü ve hafif yanık şeker aroması sayesinde, özellikle sütlü tatlıların sadeliğini kırarken, hamur işlerinde ıslak ve zengin bir doku sağlar. İster sıcak ister soğuk servis edilsin, tuzlu-tatlı dengesini kurmak istediğiniz her tabakta lezzeti bir üst seviyeye taşır.

İşte karamel sosunun en çok yakıştığı lezzetler:

Karamelim neden şekerlendi (kristalleşti) ve topak topak oldu?

Karamel yaparken yaşanan en büyük kabus olan kristalleşmenin temel sebebi, şeker erime aşamasındayken tencereye kaşık sokulmasıdır. Metal veya tahta kaşık, erimekte olan şekerin yapısını bozar ve molekülleri birbirine kenetleyerek zincirleme bir reaksiyonla şekerin tekrar katılaşmasına (kristalleşmesine) neden olur. Ayrıca tencerenin kenarlarına sıçrayan erimemiş şeker zerreleri de karışımın içine düşerse tüm sosu bozabilir. Bunu önlemek için şeker tamamen eriyip renk alana kadar asla kaşık kullanmamalı, tencereyi sadece sapından tutup hafifçe sallayarak karıştırmalısınız.

Karamel sosum soğuyunca neden taş gibi sert oldu?

Eğer sosunuz oda sıcaklığına geldiğinde akışkanlığını tamamen kaybedip sert bir şekerlemeye dönüştüyse, krema eklendikten sonra ocağın üzerinde gereğinden fazla tutulmuş demektir. Karamel sosunun mantığı, şekerin içindeki su oranını belli bir seviyede tutmaktır; ancak siz kremayı ekledikten sonra karışımı uzun süre kaynatmaya devam ederseniz, sıvı buharlaşır ve geriye sadece sertleşen şeker kalır. Sos sıcakken size çok sıvı gelse bile, "su kıvamındayken" ocaktan almalısınız; çünkü soğudukça yoğunlaşacaktır. Eğer sosunuz çok sert olduysa, içine az miktarda sıcak su veya süt ekleyip benmari usulü eriterek kıvamını açabilirsiniz.

Karamelin tadı neden acı oldu, kurtarılabilir mi?

Karamelin acı olması, şekerin karamelize olma aşamasını geçip "yanma" aşamasına girdiğini gösterir ve maalesef yanık şekerin geri dönüşü veya telafisi yoktur. Şeker erirken bal renginden koyu bakır rengine saniyeler içinde geçer; eğer rengi kola rengine yaklaşırsa veya koyu dumanlar çıkmaya başlarsa şeker yanmış demektir. Bu noktada üzerine krema veya şeker eklemek acılığı gidermez, o karışımı döküp yeniden başlamak en doğrusudur. İdeal lezzet için şekerin rengi "açık kehribar" tonuna geldiği an, pişirmeyi durdurmak için hemen tereyağı ve kremayı eklemek gerekir.

Evde krema yoksa süt ile karamel yapılır mı?

Sıvı krema yerine süt kullanılarak karamel yapılabilir ancak sonuç doku ve lezzet açısından orijinaliyle aynı olmayacaktır. Krema, yüksek yağ oranı sayesinde sosa o kadifemsi, parlak ve yoğun yapıyı verir. Süt kullanıldığında ise sos daha mat olur ve kıvam alması için (içindeki su oranı yüksek olduğu için) çok daha uzun süre kaynatılması gerekir, bu da riski artırır. Eğer süt kullanacaksanız, yağ eksikliğini dengelemek için tarifti tereyağı miktarını artırmanız (yaklaşık 1.5 - 2 katına çıkarmanız) ve sütün kesilmemesi için çok dikkatli karıştırmanız gerekir.