Ev Yapımı Kesme Makarna Tarifi, Hamur Hazırlama ve Pişirme Rehberi

Kesme makarna, Anadolu mutfağında yüzyıllardır evlerde hazırlanan, un, yumurta ve tuzla yoğrulan ince bir hamurun şeritler halinde kesilmesiyle elde edilen geleneksel bir makarnadır. Bazı yörelerde erişte adıyla da bilinir. Hazır makarnaya göre daha yumuşak ve daha doyurucu bir dokuya sahiptir. Taze haliyle birkaç dakikada pişer, kurutulduğunda ise aylarca saklanır. Bu yazıda kesme makarnanın hamurunu, açma ve kesme aşamalarını, pişirme yöntemini ve sofrada hangi soslarla buluştuğunu adım adım bulabilirsiniz.

Kesme Makarnayı Hazır Makarnadan Ayıran Özellikler

Hazır makarnalar genellikle durum buğdayı irmiği ve sudan üretilir. Kesme makarnada ise hamura yumurta girer. Yumurta hamura hem renk hem esneklik kazandırır, pişen makarnanın da daha yumuşak ve tok bir lokma vermesini sağlar. Elde açılan hamurun yüzeyi pürüzlü kaldığı için sos makarnaya daha iyi tutunur.

Geleneksel olarak kesme makarna yaz sonunda topluca hazırlanır, güneşte kurutulur ve kış boyunca kullanılır. Bugün ise az miktarda taze hazırlamak da yaygındır. Taze kesme makarna 3-4 dakikada pişer ve ev yapımı makarnanın tadını en iyi bu haliyle verir.

Malzemeler

Aşağıdaki ölçüler dört kişiliktir.

Kesme Makarna Hamuru Nasıl Hazırlanır

Un geniş bir kaba alınır ve ortası havuz gibi açılır. Yumurtalar ve tuz bu havuza kırılır, ılık su azar azar eklenerek yoğurma başlar. Kesme makarna hamuru, ekmek hamurundan daha sert olur. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve sıkı bir kıvam aranır. Hamur fazla yumuşak kalırsa açarken yırtılır ve kesildikten sonra şeritler birbirine yapışır.

Sert hamuru elde yoğurmak zaman ve güç ister. Bir hamur yoğurma makinesi bu aşamayı birkaç dakikaya indirir ve hamurun her yerde aynı kıvama ulaşmasını sağlar. Yoğrulan hamur streç filme sarılır ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamurdaki gluten gevşer, böylece hamur açarken geri çekilmez.

Açma ve Kesme Aşaması

Dinlenen hamur iki ya da üç parçaya bölünür. Her parça unlanmış bir tezgahta oklava yardımıyla 1-2 mm kalınlığa kadar açılır. Yufka kadar ince olmasa da arkasındaki ışığı belli belirsiz gösteren bir incelik hedeflenir. Açılan hamurlar bir bez üzerine serilir ve yüzeyleri hafifçe kuruyana kadar 15-20 dakika bekletilir. Bu kısa kurutma, kesme sırasında hamurun yapışmasını önler.

Hafif kuruyan yufkalar üst üste konmadan önce aralarına un serpilir, ardından rulo şeklinde sarılır. Rulo geniş bir kesme tahtası üzerine alınır ve keskin bir bıçakla yarım santim genişliğinde dilimlenir. Bıçağın iyi bilenmesi şeritlerin ezilmeden, düzgün kenarlarla ayrılmasını sağlar. Bu iş için bir bıçak seti içindeki geniş ağızlı şef bıçağı en temiz sonucu verir. Kesilen rulolar elle açılır ve şeritler unlanarak birbirinden ayrılır.

Kesme Makarna Nasıl Pişirilir

Taze kesme makarna bol suda pişirilir. Geniş bir çelik tencere içinde su kaynatılır ve tuzlanır. Makarnalar üzerlerindeki fazla un silkelenerek kaynar suya atılır ve ilk dakikada yapışmamaları için karıştırılır. Taze makarna 3-4 dakikada, kurutulmuş makarna ise 8-10 dakikada pişer. Makarna suyun yüzeyine çıktığında ve ısırıldığında içinde beyaz bir öz kalmadığında hazırdır.

Süzülen makarna hemen tereyağında çevrilir. Üzerine rendelenmiş kaşar ya da beyaz peynir serpilir, pişirme suyundan birkaç kaşık eklenerek peynirin makarnayı sarması sağlanır. Anadolu'nun pek çok yöresinde kesme makarna, tereyağında kızdırılan pul biber ve dövülmüş cevizle tamamlanır.

Kesme Makarnada Püf Noktaları

Hamurun sertliği bu tarifin temelidir. Su bir defada değil, azar azar eklenir. Un markasına ve yumurtanın büyüklüğüne göre su ihtiyacı değişir. Açma sırasında hamur tezgaha yapışırsa un yerine nişasta serpmek daha iyi sonuç verir, çünkü nişasta hamurun kıvamını bozmaz.

Kurutup saklamak istenen makarnalarda şeritler temiz bir bez üzerine tek kat halinde yayılır. Gölgede ve hava alan bir yerde, ara ara karıştırılarak tamamen kuruyana kadar bekletilir. Tam kurumayan makarna saklama sırasında küflenir. Kuruyan makarna bez torbada ya da cam kavanozda serin ve kuru bir dolapta aylarca dayanır. Taze makarna ise buzdolabında 1-2 gün içinde tüketilir.

Kesme Makarna Hamuruna Farklı Lezzetler

Temel hamur tarifi, birkaç küçük değişiklikle farklı renk ve tatlara uyarlanır. Haşlanıp suyu iyice sıkılan bir avuç ıspanak, püre haline getirilerek hamura eklendiğinde yeşil renkli bir kesme makarna elde edilir. Haşlanmış havuç püresi ise hamura turuncu bir renk ve hafif tatlı bir tat katar. Bu tür eklemelerde püre de nem taşıdığı için suyun miktarı azaltılır.

Unun bir kısmının yerine tam buğday unu kullanmak, makarnanın lif içeriğini artırır ve ona daha belirgin bir buğday tadı verir. Tam buğday unu daha fazla su çektiği için hamurun kıvamı yoğurma sırasında kontrol edilir. Kuru nane ya da pul biber gibi baharatları doğrudan hamura katmak da sade bir sosla servis edilen makarnaya ek bir aroma kazandırır.

Kesme Makarnanın Yanına Ne Yakışır

Tereyağlı ve peynirli kesme makarna, yanında bir kase sarımsaklı yoğurtla sade ve doyurucu bir öğün oluşturur. Yoğurt ve tereyağının buluştuğu bu sunum, Orta Anadolu sofralarının en bilinen kesme makarna servisidir.

Daha doyurucu bir sofra için kesme makarna, kıymalı bir sosla ya da tavuk sote ile birlikte servis edilir. Salçalı kıymanın makarnanın pürüzlü yüzeyine tutunması, tabağı ana yemek kıvamına taşır. Yanına çoban salatası ya da mevsim yeşillikleri ferah bir denge kurar. Kış aylarında ise bir kase mercimek çorbası ve turşu, kesme makarnayı tamamlayan klasik eşlikçilerdir.

Misafir sofralarında kesme makarna, ana yemeğin yanında pilav yerine de sunulur. Tereyağlı kesme makarna, et sote ve fırın tavukla iyi bir uyum kurar. Bu tür sofralarda makarnayı geniş bir servis kabında sunmak ve herkesin kendi tabağına almasını sağlamak sunumu kolaylaştırır. Takım halindeki bir yemek takımı ile kurulan sofrada makarna, ana yemek ve salata aynı uyum içinde yer alır.

Kesme Makarnayla Yapılan Farklı Tarifler

Kesme makarna yalnızca tereyağlı servis edilmez. Tavuk suyunda pişirilerek hazırlanan erişte çorbası, kış aylarının sevilen tariflerindendir. Yeşil mercimekle birlikte pişirilen mercimekli kesme makarna ise etsiz ama protein açısından doyurucu bir yemektir. Fırında peynir ve yumurtalı sosla pişirilen kesme makarna graten de kalabalık sofralar için pratik bir seçenektir.

Evde Kesme Makarna Hazırlamanın Kazanımları

Ev yapımı kesme makarna, içindekileri tam olarak bildiğiniz, katkı maddesi içermeyen ve tadıyla hazır makarnadan kolayca ayrılan bir lezzettir. Bir kez hazırlanan hamur, hem o günün sofrasına taze makarna olarak gelir hem de kurutulan kısmıyla haftalarca mutfakta yer bulur. Hamuru doğru kıvamda yoğurmak, ince açmak ve tam kurutmak bu tarifin üç temel adımıdır. Bu adımlara dikkat edildiğinde, kesme makarna her mevsim sofrada kendine yer bulan bir ev klasiğine dönüşür.