Son Güncellenme23.01.2026

3 Dakika Okuma Süresi

Erzurum’un Meşhur Lor Dolması Tarifi

Meze Tarifleri

Bu İçerikte Neler Var?

Malzemeler

Hazırlanışı

Lor Dolmasının Püf Noktaları

Lor Dolması Tencerede Pişirilebilir mi?

Lor Dolması Buzlukta Saklanabilir mi?

Lor Dolmasının Yanına En İyi Ne Gider?

Tarif İçin Hangi Çeşit Lor Peyniri Kullanılmalı?

Pazı Yaprakları Haşlanırken Çok Çabuk Yırtılıyor, Ne Yapmalıyım?

Pazı Bulamazsam Hangi Yaprakla Yapabilirim?

Klasik etli sarmalardan sıkılanlar ve sofrasında yöresel bir efsaneye yer açmak isteyenler buraya! Erzurum ve Bayburt yöresinin tescilli lezzeti Lor Dolması, pazı yaprağının en lezzetli halidir. İç harcındaki kaymak, süt ve bulgurun yumuşaklığı, fırında tereyağı ile bütünleşince ortaya çıkan lezzet şölenine inanamayacaksınız. "Pazı sevmeyen çocuklara bile pazı yediren tarif" olarak bilinen bu lezzeti, tam ölçüleri ve dağılmayan tekniğiyle hazırladık.

Malzemeler

Bu tarifte lezzetin sırrı, kullanılan lorun kalitesinde ve harcın sütle pişirilmesinde saklıdır.

Sarma Malzemeleri:

2 bağ geniş yapraklı, taze pazı

Haşlamak için kaynar su ve bir tutam tuz

İç Harcı İçin:

1 su bardağı pilavlık bulgur

2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik, ince doğranmış)

2 yemek kaşığı tereyağı (soğanları kavurmak için)

Yarım su bardağı süt (bulguru yumuşatmak için)

2 yemek kaşığı süt kaymağı (isteğe bağlı ama lezzeti zirveye taşır)

500 gram tatlı lor peyniri (tuzsuz veya az tuzlu, yağlı lor tercih edilmeli)

1 tatlı kaşığı tuz

İsteğe bağlı 2-3 dal taze soğan (ince kıyılmış)

Üzeri ve Pişirme Sosu İçin:

2 yemek kaşığı tereyağı (parça parça üzerine koymak için)

Yarım çay bardağı sıcak su

Servis İçin:

Sarımsaklı yoğurt

Eritilmiş tereyağı (üzerine gezdirmek için)

Hazırlanışı

Adım adım, dağılmayan ve tam kıvamında lor dolması yapımı:

Pazı yapraklarını güzelce yıkayın, sap kısımlarını yaprağa zarar vermeden kesin (sapları atmayın, tencerenin dibine dizebilir veya çorba yapabilirsiniz).

Geniş bir tencerede suyu kaynatın, içine biraz tuz atın ve pazı yapraklarını kaynar suya batırıp sadece 1-2 dakika (yapraklar yumuşayana kadar) bekletip hemen çıkarın.

Renklerini ve diriliklerini kaybetmemeleri için haşlanan yaprakları hemen buzlu soğuk suya atın (şoklama), ardından süzgece alıp suyunu süzdürün.

Geniş bir pilav tenceresinde veya tavada tereyağını eritin, yemeklik doğranmış kuru soğanları pembeleşene kadar kavurun.

Yıkanmış bulguru soğanların üzerine ekleyip 1-2 dakika daha kavurun.

Kavrulan bulgurun üzerine sütü, tuzu ve eğer kullanacaksanız kaymağı ekleyip karıştırın; bulgurlar sütü çekip hafifçe şişene kadar kısık ateşte pişirin (tam pişmeyecek, dişe gelir kıvamda kalmalı).

Harcı ocaktan alın, ilk sıcağı çıktıktan sonra üzerine lor peynirini (ve kullanacaksanız taze soğanları) ekleyip nazikçe harmanlayın; iç harcınız artık hazır.

Pazı yapraklarını tezgaha serin; eğer yaprak çok büyükse ortadan ikiye bölün ve ortadaki kalın damarı bıçakla inceltin veya ezin.

Yaprağın uç kısmına hazırladığınız lorlu harçtan bir yemek kaşığı koyun, kenarlarını hafifçe içe kıvırarak rulo şeklinde (sigara böreği sarar gibi ama çok sıkı olmayacak şekilde) sarın.

Sardığınız dolmaları yağlanmış bir fırın tepsisine veya borcama yan yana, sıkı bir şekilde dizin.

Üzerlerine küçük parçalar halinde tereyağı serpiştirin ve yarım çay bardağı sıcak suyu tepsinin kenarından dökün.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, pazıların üzeri hafifçe kızarana kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirin.

Fırından çıkan sıcak dolmaları servis tabağına alın, üzerine bolca sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı gezdirerek servis yapın.

Lor Dolmasının Püf Noktaları

Lor Seçimi: Marketlerde satılan kuru ve tuzsuz lorlar yerine, şarküteriden alacağınız "Kaşar Loru" veya yağlı "Tatlı Lor" kullanırsanız dolmanız çok daha lezzetli ve yumuşak olur. Kuru lor kullanacaksanız harca mutlaka biraz zeytinyağı veya ekstra kaymak ekleyin.

Pazı Hassasiyeti: Pazı, asma yaprağı gibi dayanıklı değildir. Kaynar suda çok tutarsanız erir ve sarılamaz hale gelir. Suya batırıp rengi döndüğü an (maksimum 1 dakika) çıkarmalısınız.

Kaymak Faktörü: Orijinal Erzurum tariflerinde harcın içine mutlaka süt kaymağı girer. Bu, bulgurun ve lorun birbirine yapışmasını sağlar ve dolmaya o meşhur yumuşaklığını verir.

Sapları Ziyan Etmeyin: Pazı saplarını fırın kabının en altına dizerseniz, hem dolmaların tabana yapışmasını önlersiniz hem de saplar o lezzetli suyla pişerek ayrı bir yemek gibi olur.

Lor Dolması Tencerede Pişirilebilir mi?

Fırın kullanma imkanınız olmadığında tencere yöntemi alternatif bir çözüm sunar, ancak orijinal lezzeti yakalamak için fırınlama işlemi her zaman öncelikli tavsiyedir. Tencerede pişirmeyi tercih ederseniz, dolmaların dağılmaması için üzerlerine porselen bir tabak kapatmalı ve suyu çok az ekleyip kısık ateşte demlendirerek pişirmelisiniz. Fırın, dolmaların üzerindeki tereyağını karamelize ederken pazıların hafifçe çıtırlaşmasını sağlar; tencerede ise daha yumuşak ve buğulanmış bir sonuç elde edersiniz.

Lor Dolması Buzlukta Saklanabilir mi?

Hazırladığınız dolmaları pişirmeden saklamak, en taze sonucu almanızı sağlar. Sardığınız lor dolmalarını fırın tepsisine dizmeden önce, birbirine yapışmayacak şekilde bir tepside dondurup ardından buzdolabı poşetlerine aktararak 3 aya kadar muhafaza edebilirsiniz. Pişireceğiniz zaman buzunun çözülmesini beklemeden direkt fırın tepsisine dizip, üzerine sosunu dökerek fırınlayabilirsiniz. Pişmiş dolmayı dondurmak ise pazıların yapısını bozup sulanmasına neden olabileceği için pek önerilmez.

Lor Dolmasının Yanına En İyi Ne Gider?

Lor dolması süt ürünleri ve hamur işi (bulgur) ağırlıklı olduğu için menüyü dengeleyecek asidik veya hafif eşlikçiler seçilmelidir. Geleneksel sofralarda genellikle öncesinde Ayran Aşı veya Kesme Aşı çorbası ikram edilir. Dolmanın yanında ise damaktaki yağlı tadı temizlemesi için ev yapımı vişne kompostosu, kuru kayısı hoşafı veya sirkeli turşular mükemmel bir uyum yakalar.

Tarif İçin Hangi Çeşit Lor Peyniri Kullanılmalı?

Lezzetin anahtarı kesinlikle peynir seçimindedir ve marketlerde satılan "kuru/börelik" lorlar bu tarif için ideal değildir. Erzurum ve Bayburt yöresinde genellikle "Göğermiş Peynir Loru" veya taze, yağlı ve yumuşak kıvamlı "Tatlı Lor" (Kaşar Loru) tercih edilir. Eğer elinizde sadece kuru lor varsa, harcın içerisine mutlaka ekstra kaymak veya tereyağı ekleyerek peynirin fırında kurumasını engellemeli ve kıvamı yumuşatmalısınız.

Pazı Yaprakları Haşlanırken Çok Çabuk Yırtılıyor, Ne Yapmalıyım?

Pazı, asma yaprağına göre çok daha narin bir lif yapısına sahiptir, bu yüzden kaynar suda bekletme süresi saniyelerle ölçülmelidir. Yaprakları kaynayan suya batırıp renginin koyu yeşile döndüğünü gördüğünüz an (maksimum 30-45 saniye) hemen çıkarıp buzlu suya atmak (şoklama), pişme sürecini durdurur ve yaprağın diriliğini korur. Eğer yapraklarınızda yırtıklar oluşursa, küçük bir parça başka bir yaprağı yama yaparak deliği kapatabilir ve sarma işlemine devam edebilirsiniz.

Pazı Bulamazsam Hangi Yaprakla Yapabilirim?

Orijinal tarifin ruhunu en iyi yansıtan alternatif Labada (Evelik) yaprağı veya Kara Lahanadır. Labada, pazıya benzer yumuşaklığıyla lorlu harçla çok iyi bütünleşir. Kara lahana kullanacaksanız haşlama süresini biraz daha uzun tutmanız gerekir. Asma yaprağı ise kendine has ekşi tadı ve sert dokusu nedeniyle, sütlü ve yumuşak bir harç olan lor dolması için baskın kalabilir ve geleneksel lezzeti değiştirebilir.