Ekşili, Acılı ve Tam Kıvamında Antep Usulü Kuru Patlıcan Dolması Tarifi

Kurutulmuş Sebzeler:

İç Harcı İçin:

Sosu (Pişirme Suyu) İçin:

Bu tarifte, klasik Antep lezzetini yakalamak için biber ve domates salçası karışımı ile nar ekşisi kilit rol oynar.

Kuru patlıcan dolması yapmanın en kritik aşaması, sebzeleri doğru haşlamaktır. Eğer çok haşlarsanız pişerken dağılır, az haşlarsanız kayış gibi sert kalır.

1. Adım: Kuru Sebzelerin Hazırlığı (Haşlama)

Geniş bir tencerede suyu kaynatın. Yaklaşık 10-15 dakika haşlayın. Çatalla kontrol edin; hafif dişe gelir yumuşaklıkta olmalı, erimemeli. Patlıcanları soğuk suya alıp şoklayın (bu işlem renklerinin korunmasını ve pişmenin durmasını sağlar).

2. Adım: İç Harcın Hazırlanması

Geniş bir karıştırma kabına kıymayı, yıkanmış pirinci, ince doğranmış soğanları ve sarımsakları alın. Üzerine salçaları, baharatları, zeytinyağını ve nar ekşisini ekleyin. Tüm malzemeler birbiriyle özleşene kadar elinizle iyice yoğurun. Salçanın ve yağın pirinçlerin her tanesine işlemesi gerekir.

Püf Noktası: Antep usulü patlıcan dolmada iç harç kavrulmaz, tüm malzemeler çiğden konulur. Bu sayede pişerken tüm aromalar yavaş yavaş birbirine geçer.

3. Adım: Dolmaların Doldurulması

Haşlanmış patlıcanları elinize alın. İç harçtan yaklaşık yarısına kadar veya biraz daha az koyun. Pirinç pişince şişeceği için, sebzenin içinde mutlaka "şişme payı" bırakmalısınız. Ağız kısımlarını elinizle hafifçe büzüştürerek kapatın (yapıştırmaya çalışmayın, birbirinin üzerine gelince kapanacaktır).

4. Adım: Tencereye Dizilim

Tencerenin en altına, dolmaların dibinin tutmaması için varsa kemikli et veya kurutulmuş ekmek parçaları dizebilirsiniz (Bu hem lezzet verir hem korur). Dolmaları, ağız kısımları birbirinin içine geçecek şekilde yatay olarak veya ağızları yukarı bakacak şekilde sıkı sıkı dizin. Sıkı dizmek, pişerken dağılmalarını engeller.

5. Adım: Sosu ve Pişirme

Ayrı bir kasede sıcak su, nar ekşisi, zeytinyağı, biraz tuz ve biber salçasını karıştırarak sosu hazırlayın. Bu sosu dolmaların üzerinde gezdirin. Su seviyesi dolmaların yarısına kadar veya en fazla hizasına kadar gelmelidir; dolmaları yüzdürmeyin.

Dolmaların pişerken yukarı kalkıp dağılmasını önlemek için üzerine bir porselen tabak veya varsa dolma taşı kapatın. Tencerenin kapağını kapatın. Kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra ise kısık ateşte yaklaşık 45-50 dakika pişirin. Pirinçlerin yumuşadığını kontrol edip ocaktan alın.

Kuru patlıcan dolması yaparken evdeki herkesin hevesini kursağında bırakan en büyük sorun, ilk lokmada hissedilen o nahoş acılıktır. Peki, kuru patlıcan dolması neden acı olur? Bunun temel sebebi, patlıcanın kurutulma sürecinde içinde hapsettiği "kara su"yun haşlama esnasında tam olarak atılamamasıdır. Biberden farklı olarak patlıcan, doğası gereği nikotinli ve acımsı bir öz suya sahiptir. Eğer haşlama süresi yetersiz kalırsa veya haşlama suyu doğru ayarlanmazsa, bu acı su sebzenin liflerine tutunur ve pişme esnasında dolma içine sızarak tüm yemeğin tadını bozar.

Bu sorunu kökünden çözmek ve kuru patlıcanın acısını almak aslında sandığınızdan çok daha kolaydır. İşin sırrı, haşlama suyuna atacağınız bir tutam tuzda gizlidir; tuz, ozmoz etkisiyle patlıcanın içindeki acı suyun dışarı atılmasını hızlandırır. Haşlama işlemi bittikten sonra patlıcanları o sıcak suyun içinde asla bekletmeyin; hemen buz gibi soğuk suya alıp şoklayın. Son olarak, süzgece aldığınız patlıcanları elinizle nazikçe sıkarak içindeki siyah suyun tamamen aktığından emin olun. Bu "yıkama ve süzme" işlemi, acı olmayan kuru patlıcan dolması yapmanın en garanti yoludur.

Kuru dolma, "demlendikçe güzelleşen" yemeklerden olsa da, ertesi güne kaldığında veya buzluğa atıldığında doğru yöntemle ısıtılmazsa o pamuk gibi yumuşaklığını kaybedebilir. Google'da sıkça aranan pişmiş kuru dolma buzluğa konur mu veya kuru dolma nasıl ısıtılır sorularının en net cevabı, nem dengesini korumaktan geçer.

Eğer dolmanız arttıysa veya misafirleriniz için önceden hazırlayıp buzlukta saklamak istiyorsanız şu altın kurallara dikkat edin:

Gerçek bir Antep usulü kuru patlıcan dolması yapmanın ilk kuralı, tencere başında değil, alışveriş yaparken başlar. Her kurutulmuş sebze ile o beklediğiniz lezzeti yakalayamazsınız. Piyasada fırınlanarak kurutulmuş (fabrikasyon) ürünler bulunsa da, dolmanın lezzetini veren asıl sır, Gaziantep güneşinde doğal yollarla kurutulmuş sebzelerdir.

En iyi kuru dolmalık patlıcan nasıl anlaşılır? İşte alışveriş yaparken dikkat etmeniz gerekenler:

1. İnce Kabuk Kuralı: Elinize aldığınız kuru patlıcanın kabuğu incecik olmalıdır. Kalın ve damarlı patlıcanlar ne kadar haşlarsanız haşlayın, pişerken "kayış gibi" sert kalır ve yerken ağızda hoş olmayan bir his bırakır.

2. Renk Kontrolü: Patlıcanın rengi simsiyah değil, hafif morumsu ve parlak olmalıdır. Çok kararmış patlıcanlar muhtemelen kurutulurken yanmış veya çok yaşlı sebzelerden seçilmiştir.

3. Yöresel Tercih: Mümkünse paketli market ürünleri yerine, aktarlarda satılan ve ipe dizili olan Gaziantep Oğuzeli patlıcanlarını tercih edin. Bu bölgenin patlıcanları, dolmalık için özel yetiştirilen, çekirdeksiz ve ince yapılı türlerdir.

Doğru malzemeyi seçmek, kuru patlıcan dolması yapımında başarının %50'sidir.

Kuru patlıcan dolması yaparken en sık sorulan sorulardan biri de pişirme tekniğidir. Antep mutfağının geleneksel yöntemi ağır ağır tencerede pişirmek olsa da, zamanı kısıtlı olanlar veya farklı lezzet arayanlar için alternatif yöntemler de mevcuttur. İşte yöntemlerin artıları ve eksileri:

Geleneksel Yöntem: Tencerede Kısık Ateş (Önerilen)

Gerçek lezzeti yakalamak istiyorsanız acele etmeyin. Tencerede kısık ateşte pişen dolma, sosunu yavaş yavaş çeker ve pirinçler baharatlarla tam anlamıyla özleşir.

Hız İsteyenlere: Düdüklü Tencerede Kuru Dolma

Eğer vaktiniz darsa düdüklü tencere bir kurtarıcıdır ancak çok dikkatli olunmalıdır. Kuru sebzeler hassas olduğu için yüksek basınçta parçalanabilirler.

Farklı Bir Dokunuş: Güveçte veya Fırında Kuru Dolma

Antep'te bazı yörelerde dolmalar ocakta pişirildikten sonra, suyunu çekip hafifçe kızarması için son 15 dakika fırına verilir.