Patlıcanlar, binlerce yıllık ıslah çalışmaları ve coğrafi izolasyonlar sonucunda botanik özelliklerine, yetiştikleri bölgelerin iklim şartlarına ve kullanım amaçlarına göre büyük morfolojik farklılıklar geliştirmiştir. Kabuk renkleri, en çok aşina olduğumuz parlak koyu mordan saf beyaza, açık yeşilden alacalı çizgilere ve hatta domates kırmızısına kadar uzanırken; şekilleri ince uzun, tam küresel, gözyaşı damlası veya golf topu ebatlarında minyatür boyutlarda olabilir. Modern tarım üretimindeki tohum ıslahı, özellikle çekirdeksiz yapı, ince ve esnek kabuk, uzun raf ömrü ve düşük glikoalkaloid (acılık veren madde) oranına sahip türlerin tescil edilmesine odaklanmıştır.

Temel patlıcan çeşitleri ve özellikleri:

Mutfak kimyasında patlıcanın pişme sırasındaki davranışını ve yemeğin nihai kalitesini belirleyen en önemli faktör, meyve etinin süngerimsi, hava dolu hücresel dokusudur. Patlıcanın iç yapısındaki mikroskobik hava kesecikleri, kızartma işlemi sırasında sıcak yağın hızla emilmesine (sünger etkisi) neden olur. Bu biyofiziksel özellik, farklı patlıcan cinslerinin farklı pişirme teknikleri için özel olarak seçilmesini zorunlu kılar.

Kızartma (derin yağ veya sığ yağ) yapılacaksa, hücre dokusu son derece sıkı ve doğal su oranı düşük olan cinsler tercih edilmelidir. Aydın Siyahı, Çin patlıcanı veya İtalyan patlıcanı gibi türler, hücre yapılarının kapalılığı sayesinde ısıl işlem sırasında hücre çeperlerini daha yavaş kaybeder ve yağı çok daha az çekerler. Klasik Türk mutfağının temel taşlarından olan karnıyarık veya imambayıldı gibi doldurularak, yarığın genişletilerek pişirileceği yemeklerde ise kabuk esnekliği yüksek, formu bozulmayan Kemer patlıcanı standart tür olarak kabul edilir. Kemer patlıcanı, fırınlama esnasında içindeki kıyma veya domates harcının suyunu emerek mükemmel bir lezzet dengesi oluşturur.

Közleme (roasting) işlemi, doğrudan odun ateşi, mangal veya yüksek ısılı fırın ızgarası ile temas gerektirdiğinden, yüksek et oranına ve geniş bir yüzey alanına (hacme) sahip patlıcanlar gerektirir. Bostan, Topan veya Rosa Bianca gibi şişkin türler, közleme esnasında dış kabukları tamamen kömürleşse bile, iç kısımlarında ısının hapsolmasıyla bol miktarda yumuşak, isli ve beyaz bir meyve eti bırakırlar. Elde edilen bu püremsi doku; hünkarbeğendi, babagannuş, mutabbal veya klasik patlıcan salatası (ezmesi) gibi soğuk ve sıcak lezzetlerin ana taşıyıcısıdır. İnce patlıcanların közlenmesi durumunda, ateş eti anında kurutacağı için verim çok düşük olur.

Uzak Doğu Asya mutfağında sıkça başvurulan wok tavada yüksek ateşte hızlı soteleme (stir-fry) işlemlerinde ise Japon patlıcanı gibi incecik kabuklu ve çekirdeksiz türler kullanılır. Kabuğunun soyulmasına kesinlikle gerek kalmayan bu cinsler, yüksek ısıda formunu sadece birkaç dakika içinde yumuşatarak soya sosu, zencefil, sarımsak ve istiridye sosu gibi marinasyon sıvılarını anında hücrelerine çeker.

Tarımsal açıdan patlıcan, sıcağı çok seven, vejetasyon süresi uzun ve don olaylarına karşı son derece hassas olan bir bitkidir. Toprak sıcaklığının 20 derecenin, hava sıcaklığının ise 15 derecenin altına düşmesi, kök gelişimini ve çiçek tutumunu anında durdurur. Bu nedenle dünyadaki ve Türkiye'deki farklı patlıcan türleri, coğrafi bölgelerin spesifik iklim özelliklerine göre özenle adapte edilmiştir. Topraktan kaynaklanan nematod (kök kurdu) ve Fusarium solgunluğu gibi hastalıklara karşı, modern tarımda patlıcan fideleri genellikle yabani domates veya dayanıklı yabani patlıcan anaçları üzerine aşılanarak tarlaya dikilir.

Türkiye'de sera yetiştiriciliğinin başkenti konumundaki Antalya, Mersin ve Muğla sahil şeridi, kış aylarında örtü altı (sera) tarımı ile ülkenin ihtiyacını karşılar. Bu bölgelerde genellikle F1 hibrit tohumlarla yüksek verimli, tek tip, standart boyda ve pazar değeri yüksek uzun Kemer tipi veya Topan tipi patlıcanların üretimine odaklanılır. Sera patlıcanları, bilgisayar kontrollü iklimlendirme ve sulama sayesinde yıl boyu pazara standart kalitede ürün sunar, ancak açık tarla patlıcanlarına kıyasla güneş ışığını doğrudan almadıkları için kabukları biraz daha kalın, aromaları daha nötr olabilir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi (özellikle Şanlıurfa, Gaziantep, Kilis ve Hatay), yaz aylarındaki aşırı sıcaklar, düşük nem ve yüksek güneşlenme süresi sayesinde patlıcan tarımında açık ara en yoğun aromatik sonuçların alındığı mikroklima alanlarıdır. Birecik patlıcanı gibi endemik ekotipler, Fırat Nehri'nin suladığı mineral açısından zengin alüvyal topraklarda yetişir. Bu bölgenin patlıcanları, içerdikleri olağanüstü yüksek kuru madde oranı ve düşük su miktarı ile kurutulmalık patlıcan üretimi için dünyadaki en ideal cinsler arasında yer alır. Temmuz ve Ağustos aylarında oyularak güneşe asılan patlıcanlar, nemin düşük olması sayesinde küflenmeden hızla kurur; suyunun buharlaşmasıyla geriye çok yoğun bir aroma, dayanıklı bir lif yapısı ve kışlık tüketim için mükemmel bir iskelet kalır.

Patlıcanın yapısında doğal olarak bulunan "solanin" (solanine) ve glikoalkaloid bileşikleri, bitkinin kendini doğadaki zararlı böceklere ve parazitlere karşı korumak için kök, yaprak ve meyvesinde ürettiği savunma mekanizmalarıdır. Bu bileşikler insan damak tadında belirgin bir acılık ve burukluk olarak algılanır. Özellikle tarlada hasat zamanı gecikmiş, dalında fazla büyümüş, rengi matlaşmış ve içi yoğun şekilde çekirdeklenmiş patlıcanlarda bu acılık oranı zirveye çıkar. Modern ıslah edilmiş hibrit patlıcan cinsleri bu acılıktan büyük ölçüde arındırılmış olsa da, geleneksel tarım ürünlerinde acılık giderme işlemi mutfakların değişmez bir kuralıdır.

Tüketicilerin pazar veya markette doğru patlıcanı seçerken dikkat etmesi gereken kritik fiziksel özellikler mevcuttur. Taze ve kaliteli bir patlıcanın kabuğu gergin, son derece parlak ve tamamen pürüzsüz olmalıdır. Matlaşmış, parlaklığını yitirmiş, üzerinde kahverengi çökük lekeler oluşmuş veya buruşmuş meyveler tazeliğini kaybetmiş, suyu çekilmiş demektir. Meyvenin kendi fiziksel boyutuyla orantılı olarak elde ağır hissedilmesi, içinin kof (boşluklu ve süngerimsi) olmadığını, etinin sıkı ve yeterli su oranına sahip olduğunu gösterir. Baş kısımdaki yeşil şapka ve sapın canlı yeşil renkte olması, meyvenin çok yakın zamanda hasat edildiğinin en kesin kanıtıdır.

Acılık giderme işlemi, kimya ve mutfak biliminde "osmoz" kurallarıyla çalışır. Kabuğu soyulmuş ve doğranmış patlıcanların bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletilmesi (terletme veya ağlatma işlemi), tuz moleküllerinin patlıcanın hücre çeperlerindeki solanin yüklü acı suyu ve kahverengi pigmentleri dışarı çekmesini sağlar. Aynı zamanda bu süreç, patlıcanın süngerimsi hava keseciklerinin tuzlu suyla dolmasını sağlayarak, kızartma esnasında sıcak yağın hücrelerin içine derinlemesine nüfuz etmesini fiziksel olarak engeller. Bekleme suyuna bir miktar limon suyu veya sirke eklenmesi ise, patlıcanın havayla temas eden yüzeylerinde meydana gelen enzimatik kararmayı (oksidasyonu) önleyerek, meyve etinin bembeyaz ve taze kalmasını garanti altına alır.

Bostan Patlıcanı ile Kemer Patlıcanı Arasındaki Fark Nedir?

Kemer patlıcanı, ince uzun, silindirik yapılı ve genellikle karnıyarık, imambayıldı veya tava yemekleri için uygun olan standart bir türdür. Bostan patlıcanı ise küresel, iri, çok daha geniş hacimli ve bol etli bir yapıya sahiptir; bu fizyolojisi onu özellikle ateşte közleme, püre yapımı, beğendi ve kalın dilimlenerek yapılan oturtma yemekleri için kusursuz kılar.

Patlıcanın Acısı Nasıl Alınır?

Patlıcanın içerdiği solanin kaynaklı acılığı almak için osmoz yönteminden faydalanılır. Doğranmış veya alacalı soyulmuş patlıcanlar, hazırlanan tuzlu su dolu bir kapta yaklaşık 20 ila 30 dakika bekletilir. Tuz, patlıcandaki kahverengi ve acı suyu dışarı çeker. Bekleme işleminden sonra patlıcanlar soğuk suyla durulanır ve kağıt havlu ile tamamen kurulanarak pişirme işlemine geçilir.

Çekirdeksiz Patlıcan Cinsi Var mı?

Tamamen doğal yollarla %100 çekirdeksiz bir patlıcan doğada bulunmasa da, modern tohum ıslah çalışmaları ve seracılık teknikleri sayesinde çekirdek oluşumu yok denecek kadar aza indirilmiş hibrit türler geliştirilmiştir. Fairy Tale, Japon ve Çin patlıcanı gibi cinsler, geleneksel türlere kıyasla neredeyse hiç hissedilmeyen, mikroskobik düzeyde ve son derece yumuşak çekirdek yapılarına sahiptir.

Beyaz Patlıcan Yenir mi?

Evet, beyaz patlıcan tamamen yenilebilir ve oldukça lezzetli bir türdür. Kabuğunda mor renk pigmenti (antosiyanin) bulunmadığı için rengi fildişi beyazıdır. Mor patlıcanlara kıyasla meyve eti dokusu daha sıkı, kremamsı ve genellikle acılıktan daha uzaktır. Soyulmadan veya soyularak tüm geleneksel patlıcan tariflerinde birebir ölçüyle kullanılabilir.

Közlemek İçin Hangi Patlıcan Türü Tercih Edilmelidir?

Közleme işlemi için her zaman yüzey alanı geniş, et oranı çok yüksek ve su miktarı dengeli olan Bostan veya Topan patlıcan gibi türler tercih edilmelidir. İnce uzun Kemer patlıcanlar köz ateşine maruz kaldığında içerisindeki az miktardaki et hızla kuruyup kabuğa yapışacağı için közleme verimi ve elde edilen püre miktarı son derece düşük olacaktır.