Kerebiç Köpüğü (Köpük Helva) İçin:

Dış Hamuru İçin:

İç Harcı İçin:

1. Adım: Köpüğün Hazırlanması

2. Adım: Hamurun ve İç Harcın Hazırlanması

3. Adım: Şekil Verme ve Pişirme

4. Adım: Birleştirme ve Servis

Çöven Suyunun Kıvamı: Köpüğün sönmemesi için çöven suyunun iyice konsantre olması gerekir. Suyu kaynatırken iyice azaldığından ve renginin koyu bir çaya benzediğinden emin olun.

Şerbetin Sıcaklığı: Şerbeti köpüğe eklerken mutlaka sıcak (kaynamaya yakın) olmalı. Bu, köpüğün pişmesini ve sabitlenmesini sağlar. Soğuk şerbet köpüğü söndürür.

İrmiğin Dinlendirilmesi: Hamuru yoğurduktan sonra vaktiniz varsa 15-20 dakika dinlendirin. İrmikler yağı ve suyu iyice çektiğinde şekil vermesi çok daha kolay olacaktır.

İnce Dış Katman: Tıpkı içli köfte gibi, dış hamuru ne kadar ince açarsanız tatlınız o kadar profesyonel olur. Kalın hamur, içindeki cevizin lezzetini bastırabilir.

Pişirme Süresi: Kerebiç çok çabuk pişen bir tatlıdır. Kurabiye gibi çok kızarmasını beklemeyin; altı hafifçe pembeleştiğinde fırından alın. Fazla pişerse hamur sertleşebilir.

Köpükle Buluşma Anı: Köpüğü asla sıcak kurabiyelerin üzerine dökmeyin. Kurabiyelerin tamamen soğumuş olması gerekir, aksi halde köpük erir ve formunu kaybeder.

Kerebiç kurabiyeleri, içindeki yağ ve irmik dengesi sayesinde oda sıcaklığında, kuru bir yerde 10 güne kadar tazeliğini koruyabilir. Ancak üzerine dökülen çöven köpüğü hassas bir yapıya sahip olduğu için bekledikçe formunu kaybedip sulanabilir; bu yüzden köpüğü sadece servis edeceğiniz esnada eklemeniz en doğrusudur.

Uzun süreli saklama için pişirdiğiniz kurabiyeleri hava almayan kapaklı bir saklama kabında muhafaza edebilirsiniz. Eğer çok miktarda yaptıysanız, kurabiyeleri henüz köpükle buluşturmadan derin dondurucuya atıp servis yapacağınız zaman oda sıcaklığına getirerek tüketebilirsiniz. Köpüğü ise cam bir kavanozda buzdolabında tutmanız, yapısının bozulmasını birkaç gün daha geciktirecektir.

Kerebiç tatlısının servisi, lezzeti kadar sunumuyla da fark yaratan bir ritüeldir. Bu tatlı, alışılmış şerbetli tatlıların aksine bembeyaz bir bulutu andıran köpüğüyle masaya gelir.

İşte en iştah açıcı servis yöntemleri:

Kerebiçin yanına en çok ne yakışır derseniz; damaktaki o yoğun ceviz ve köpük tadını dengelemek için şekersiz bir Türk kahvesi veya tavşan kanı bir çay mükemmel bir eşlikçidir.

Kerebiç Köpüğü Neden Kıvam Almaz veya Çabuk Söner?

Köpüğün istenen kar beyazı ve dik duran formu yakalayamamasının en yaygın sebebi, çöven suyunun yeterince kaynatılıp özleşmemesi veya şerbetin kıvamının gevşek kalmasıdır. Çöven suyu tam anlamıyla koyu bir renk alana kadar kaynamalı, şerbet ise parmaklarınızın arasında hafif yapışkan bir doku bırakacak kadar yoğun olmalıdır. Ayrıca, çırpma işlemi sırasında şerbeti köpüğe eklerken acele etmemek gerekir; şerbeti iplik gibi çok ince akıtarak mikserle yedirmek, köpüğün içindeki hava kabarcıklarını hapseder ve daha kalıcı, bulut gibi bir yapı oluşturur.

Kerebiç Hamuru Neden Çatlar veya Dağılır?

Pişirme esnasında kurabiyelerin çatlaması genellikle hamurdaki yağ ve su dengesinin kurulamamasından kaynaklanır. Eğer irmik çok kaliteliyse suyu ve yağı hızla emer, bu da hamurun kurumasına ve şekil verirken veya pişerken çatlamasına yol açar. Bunu önlemek için hamuru yoğurduktan sonra mutlaka üzerini nemli bir bezle kapatıp dinlendirmelisiniz. Şekil verme aşamasında hamurunuz hala çok kırılgansa, avucunuzun içinde çok az suyla nemlendirerek yumuşatabilir ve içini o şekilde oyabilirsiniz. Ayrıca, fırın derecesinin çok yüksek olması da dış yüzeyin aniden kurumasına ve çatlaklara sebep olur.

Çöven Otu Yerine Krem Şanti Kullanılabilir mi?

Kerebiç denince akla gelen o karakteristik aroma ve hafif buruk tat tamamen çöven otunun özünden gelir. Krem şanti, görsel olarak köpüğe benzese de tat profilinde şeker ve süt tadı baskın olduğu için orijinal kerebiç lezzetini asla vermeyecektir. Ayrıca çöven köpüğü bitkisel ve oldukça hafiftir, krem şanti ise daha ağır ve yağlı bir yapıdadır. Eğer gerçek bir Mersin/Tarsus kerebiçi yapmak istiyorsanız, meyan kökü tadını andıran o özgün aromayı yakalamak için mutlaka geleneksel yöntemle çöven otu kullanmanızı öneririm.

Kerebiç Yaparken Neden Pastalık Yağ Kullanılır?

Tarifte belirtilen pastalık yağ, kurabiyenin ağızda dağılan o "kıyır kıyır" dokusunu sağlayan gizli kahramandır. Normal tereyağı su oranı yüksek olduğu için kurabiyeyi daha yumuşak ve pastamsı yapabilirken, bitkisel içerikli pastalık yağlar kurabiyenin uzun süre taze kalmasına ve her ısırıkta ufalanan o ideal dokuya ulaşmasına yardımcı olur. İrmik sert bir malzeme olduğu için, yağın irmiğin her bir tanesine nüfuz etmesi gerekir. Eğer pastalık yağ bulamazsanız, tereyağını iyice sade yağ haline getirip (suyundan ve köpüğünden arındırarak) kullanmak en iyi alternatif olacaktır.