Kebap Harcı İçin:

Ev Yapımı Lavaş İçin:

Sumaklı Soğan ve Garnitür İçin:

1. Adım: Kuru soğan ve kapya biberleri çok ince doğrayıp veya mutfak robotundan geçirip sularını elinizle mutlaka sıkın. Geniş bir kapta kıymayı; suyu süzülmüş sebzeler, tuz, pul biber ve toz biberle birleştirip macun kıvamına gelene kadar iyice yoğurun, ardından harcın bütünleşmesi ve şişe tutunması için buzdolabında 15 dakika dinlendirin.

2. Adım: Kebap harcı dinlenirken lavaş için un, tuz, maya ve suyu yoğurma kabına alıp yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru 13 küçük eşit bezeye ayırın ve açma işlemine geçmeden önce nemini kaybetmemeleri için üzerlerini temiz bir bezle örtün.

3. Adım: Hazırladığınız bezeleri merdane yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın ve önceden ısıttığınız yapışmaz tavada yağ eklemeden arkalı önlü pişirin. Lavaşların yumuşacık kalması ve kurumaması için pişenleri hemen bir sofra bezinin arasına sararak bekletin.

4. Adım: Dolapta dinlenen kıymalı harcı çıkarın, elinizi hafifçe ıslatarak etten portakal büyüklüğünde parçalar koparın ve yassı şişlere parmak izleriniz çıkacak şekilde yayın. Hazırladığınız şişleri ve yeşil biberleri fırın tepsisine dizerek 200 derece fırında kızarana kadar pişirin.

5. Adım: Servis için mor soğanları ince piyazlık doğrayıp kıyılmış maydanoz ve sumakla güzelce harmanlayın. Sıcak lavaşın üzerine hazırladığınız soğanlı garnitürü yayın, fırından çıkan kebabı üzerine yatırıp şişini çekin ve dürüm yaparak sıcak servis edin.

Evde kebap yaparken en sık karşılaşılan kebabın şişten düşmesi sorununu önlemenin altın kuralı, nem dengesini doğru ayarlamaktır. Tarifte kullanılan soğan ve kapya biberler doğrandıktan sonra sularını mutlaka sıkmalısınız; çünkü sebzenin suyu etin içinde kalırsa pişme esnasında buharlaşarak etin bağlayıcı yapısını bozar ve parçalanmasına neden olur. Ayrıca kıymayı baharatlarla sadece karıştırmak yetmez; et, lifleri birbirine geçip sakız gibi elastik bir kıvam alana kadar, tabiri caizse bir hamur gibi uzun süre yoğrulmalıdır.

Lezzet tarafında ise gerçek Adana kebabın sırrı yağ oranında gizlidir. Tamamen yağsız bir kıymadan yapılan kebap kuru ve sert olur. Bu yüzden orta yağlı dana kıyma kullanmak, hatta imkan varsa harca çok az miktarda kuzu yağı veya kuyruk yağı eklemek o meşhur "ocakbaşı" lezzetini yakalamanızı sağlar. Harcı hazırladıktan sonra buzdolabında dinlendirmek ise bir diğer püf noktasıdır; soğuyan yağlar eti "kilitler", böylece fırının sıcağını gördüğünde kebap hemen gevşemez, dışı mühürlenirken içi sulu kalır.

Kebapçıya gittiğinizde garsonun size sorduğu ilk soru şüphesiz "Acılı mı olsun, acısız mı?" sorusudur. İşte Adana ve Urfa kebap arasındaki o meşhur ayrım tam olarak bu acı farkıdır.

Eğer bu tarifi çocuklar için veya acı sevmeyen misafirleriniz için yapacaksanız; tarifteki pul biberi ve toz biberi çıkarıp sadece tuz ekleyerek yoğurduğunuzda, teknik olarak nefis bir Urfa Kebap yapmış olursunuz.

Eğer evinizde fırın kullanmak istemiyorsanız veya mangaldaki o "mühürlenmiş et" tadını yakalamak istiyorsanız, döküm tava en iyi yardımcınızdır.

1. Isı Ayarı: Döküm tavanızı ocağa alın ve dumanlar tütmeye başlayana kadar iyice ısıtın. Tavanın çok sıcak olması, etin suyunu içine hapsetmesi (mühürlenmesi) için şarttır.

2. Yağsız Pişirme: Kebap harcı zaten yağlı olduğu için tavaya ekstra yağ eklemenize gerek yoktur.

3. Şiş Seçimi: Eğer tavanızın boyutu kurtarıyorsa şişle, kurtarmıyorsa şişsiz uzun köfteler şeklinde etleri tavaya yatırın.

4. Mühürleme: Etleri tavaya koyduğunuzda o meşhur "cız" sesini duymalısınız. İlk 1-2 dakika ete dokunmayın, altı kabuk bağlasın. Daha sonra her yüzünü eşit şekilde çevirerek pişirin. Bu yöntemle fırına göre daha kısa sürede, dışı çıtır, içi sulu kebaplar elde edersiniz.

Kebabı hazırladınız, lavaşınız da hazır. Peki bu lezzet şölenini tamamlayacak, sofrayı gerçek bir ocakbaşına çevirecek eşlikçiler nelerdir? İşte kebapla en iyi giden o klasikler: