Zeytinyağlı dolma geleneği Türk mutfağının en ince ve en özenli tarafını yansıtır. Yozgat, Orta Anadolu'nun iç kesiminde yer almasına karşın zeytinyağlı yemek geleneğini kendine özgü bir yorumla sürdürür. Yozgat usulü zeytinyağlı kabak dolması bu geleneğin dolgun aromalı, nane ve dereotu ağırlıklı iç yüklü bir ifadesidir. Bu yazıda kabağın nasıl oyulacağını, dolgunun nasıl hazırlanacağını, Yozgat mutfağının bu tarife kattığı özellikleri ve doğru pişirme tekniğini ele alırız.
Zeytinyağlı Kabak Dolmasının Yeri
Zeytinyağlı dolmalar Türk mutfağında hem Ege hem Orta Anadolu hem de güney kıyı mutfaklarında yer tutar. Bu dolmaların ortak noktası soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilmeleri ve içlerinin pirinç bazlı, yağlı bir karışımdan oluşmasıdır.
Yozgat versiyonu bu geleneği iç Anadolu'ya has sadelikle yorumlar. Bulgur kullanımı bu bölgede yaygın olsa da zeytinyağlı dolmalar genellikle pirinçle hazırlanır. Nane bu tarifin en belirleyici aromasıdır ve hem taze hem kurutulmuş versiyonu bu dolmalara çok güçlü bir kimlik kazandırır.
Kabak Seçimi ve Oyulması
Dolmalık kabak için orta boy, sert ve taze kabaklar tercih edilir. Çok büyük kabaklar hem et kısmı kalınlaşır hem de çekirdek içeriği artar. Küçük kabaklar ise doldurmak zordur ve pişirme sırasında çabuk dağılır.
Doğru bir bıçak yardımıyla kabağın sap kısmından 1 santim içeriden başlayarak bir kapak kesilir. Bu kapak pişirme sırasında üste konularak dolgunun dışarı çıkması önlenir. Kabağın içi ince ve uzun bir kaşık ya da özel oyma aleti ile oyulur. Duvarların çok ince olmamasına dikkat edilmelidir. Çok ince duvarlar pişirme sırasında çöker. Yaklaşık 5-7 milimetre duvar kalınlığı idealdir.
Oyulan kabak eti atılmaz. Küçük küpler halinde doğranıp dolgu içine ya da pişirme suyuna eklenebilir. Bu şekilde hiçbir şey israf olmaz.
Dolgu Hazırlama
Yozgat usulü dolgunun belirleyici özelliği nane ve dereotunun bolca kullanılmasıdır. Pirinç ve bu otların dengesi bu tarifin kimliğini oluşturur.
- 150 gram kısa taneli pirinç (yıkanmış)
- 1 orta boy soğan (ince rendelenmiş)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 avuç taze nane (ince kıyılmış)
- 1 avuç taze dereotu (ince kıyılmış)
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- İsteğe bağlı: 1 yemek kaşığı çam fıstığı
Soğanı rendeleyin ve fazla suyunu sıkın. Tüm malzemeleri büyük bir kase birleştirin. İyice karıştırın. Dolgu pirinç pişerken şişeceğinden kabağın 3/4'ü doldurulur, üstü kapak ile kapatılır.
Hazırlanışı
Kabakları doldurun. Her kabağın kapağını üste koyun.
Geniş ve derin bir tencere tabanına ince soğan halkaları ya da domates dilimleri serin. Bu taban hem kabakların yanmasını önler hem de pişirme sırasında güzel bir sos zemini oluşturur.
Doldurulmuş kabakları tencereye dikeyse dikine, yataysa yan yana yerleştirin. Üzerlerine zeytinyağı, limon suyu ve biraz tuz gezdirin. Sıcak su ekleyin. Su kabakların üçte ikisini geçmemelidir.
Kapağı kapatın. Orta ateşte kaynayınca kısın. Kısık ateşte 35-40 dakika pişirin. Pirinç tamamen pişip kabak çatalla delinebilir hale geldiğinde hazırdır.
Tencerede soğumaya bırakın. Bu soğuma süresi dolmaların hem tadının hem de şeklinin oturması açısından çok önemlidir.
Servis notu: Zeytinyağlı kabak dolması mutlaka oda sıcaklığında ya da soğuk servis edilir.
Soğuk Servis
Zeytinyağlı kabak dolması mutlaka oda sıcaklığında ya da soğuk servis edilir. Sıcak servis edilmesi hem bu tarihin kültürel geleneğine aykırıdır hem de tat açısından istenmeyen bir sonuç verir.
Servis öncesinde üzerine taze limon suyu sıkılır. Taze nane ya da dereotu ile süsleme yapılabilir. Yanında taze ekmek ve limon dilimi klasik Türk sofrası eşliğini tamamlar.
Yozgat Sofrasında Dolmanın Yeri
Orta Anadolu mutfağında dolma sofrasının önemi çok büyüktür. Hem düğün hem misafir hem de bayram sofralarında dolma vazgeçilmez bir yer tutar. Yozgat'ta zeytinyağlı kabak dolması özellikle yaz aylarında hazırlanır çünkü yazın kabak bolluğu bu tarihin mevsimsel zeminini oluşturur.
Büyük bir yemek takımı üzerinde dizilen dolmalar hem misafirler için hazırlandığında hem de ev sofralarında sofranın en gösterişli tabağına dönüşür. Yeşil kabağın üstüne sıkılan ince bir zeytinyağı ve limon bu sunumun son dokunuşunu oluşturur.
Yozgat usulü zeytinyağlı kabak dolması sabır isteyen ama karşılığını her seferinde veren bir tariftir. Doğru oyma, doğru dolgu miktarı ve kısık ateşte uzun pişirme bu tarihin üç temel sırrını oluşturur.
