Türkiye, zeytin üretiminde dünyanın en önemli gen merkezlerinden biri olup, coğrafi yapısına göre şekillenen çok zengin bir tür çeşitliliğine sahiptir. Ege'nin zeytinyağı kokan kıyılarından Güneydoğu'nun bereketli topraklarına kadar her bölge, kendine has iklim özellikleriyle farklı aroma ve dokuda zeytinler yetiştirir. Sofralık siyah ve yeşil zeytinlerin yanı sıra yağlık olarak da sınıflandırılan bu türler, hem kahvaltı kültürümüzün temelini oluşturur hem de sağlıklı beslenmenin en önemli parçasıdır.

Tüketiciler tarafından en çok tercih edilen, lezzeti ve kalitesiyle öne çıkan Türkiye'nin en popüler zeytin çeşitleri şunlardır: Ayvalık (Edremit), Gemlik (Trilye), Memecik, Domat, Eşek Zeytini, Halhalı, Erkence (Hurma), Yamalak Sarısı, Sarı Ulak, Tavşan Yüreği, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Saurani, Eğriburun ve Patos zeytini.

Türkiye'nin toplam zeytin ağacı varlığının önemli bir kısmını oluşturan Ayvalık zeytini, diğer adıyla Edremit yağlık, Ege Bölgesi'nin en kıymetli türlerinden biridir. Genellikle Çanakkale, Balıkesir (Edremit Körfezi) ve İzmir hattında yetiştirilir. Hem sofralık hem de yağlık olarak değerlendirilir, ancak özellikle zeytinyağının kalitesiyle dünya çapında üne sahiptir.

Meyveleri orta büyüklüktedir ve çekirdeği etinden kolayca ayrılır. Sofralık olarak genellikle "Pembe Çizik" adıyla, meyve tam kararmadan toplanarak işlenir. Yağı ise altın sarısı rengi, meyvemsi aroması ve hafif geniz yakan o eşsiz nefasetiyle bilinir.

Marmara Bölgesi, özellikle Bursa ve çevresi ile özdeşleşen Gemlik zeytini, "Trilye" veya "Kıvırcık" olarak da bilinir. Türkiye'nin en popüler siyah sofralık zeytinidir. Kabuğunun ince, çekirdeğinin küçük ve etinin bol olması onu sofralık tüketim için mükemmel kılar.

Dalında olgunlaşıp kararan nadir türlerden biridir. Siyah renge döndüğünde hasat edilir ve genellikle salamura veya sele yöntemiyle işlenir. Yüksek yağ oranına sahip olmasına rağmen, dokusunun kalitesi nedeniyle öncelikli olarak sofralık olarak pazarlanır.

Ege Bölgesi'nin, özellikle Aydın ve Muğla (Milas) yöresinin baskın zeytin çeşididir. Türkiye'deki zeytin ağacı varlığının çok büyük bir kısmını oluşturur. Meyveleri iri ve ovaldir, ucunda hafif bir memecik çıkıntısı olduğu için bu ismi almıştır.

Hem yağlık hem de sofralık olarak (yeşil kırma veya siyah) değerlendirilir. Memecik zeytinyağı, yüksek polifenol değeri ve yoğun, aromatik tadıyla bilinir. Son yıllarda kaliteli üretim teknikleriyle birlikte, uluslararası yarışmalarda en çok ödül alan Türk zeytinyağı türlerinden biri haline gelmiştir.

Manisa (Akhisar) ve İzmir (Bornova) yöresinde yaygın olan Domat zeytini, iriliği ile dikkat çeker. Türkiye'nin en iyi yeşil dolgulu zeytin çeşididir. Çekirdekleri etinden kolay ayrıldığı için genellikle çekirdeği çıkarılıp içine biber veya badem doldurularak fermente edilir.

Erken hasat edildiğinde hafif acımsı ve sert dokuludur, bu da onu "kokteyl zeytini" olarak ideal kılar. Yağ oranı diğer türlere göre daha düşüktür (%20 civarı), bu yüzden neredeyse tamamı sofralık olarak tüketilir.

İzmir'in Ödemiş ilçesiyle özdeşleşen Eşek zeytini, adından da anlaşılacağı üzere oldukça iri (jumbo) bir yapıya sahiptir. Normal bir zeytin tanesinin neredeyse iki katı büyüklüğünde olabilir. Sert dokulu ve dayanıklı bir zeytindir.

Çekirdeği büyüktür ve genellikle yeşil kırma veya çizik zeytin olarak hazırlanır. Etli yapısı nedeniyle "dişe gelir" bir lezzet arayanlar için favori tercihtir. Sonbaharda toplanıp tatlandırıldıktan sonra kısa sürede tüketime hazır hale gelir.

Güneydoğu Anadolu, özellikle Hatay, Mardin ve Gaziantep mutfağının vazgeçilmezidir. Halhalı, oldukça küçük ama bir o kadar lezzetli ve yağlı bir zeytin türüdür. İsmini, ağacın dallarındaki meyvelerin duruşunun "halhal"a benzetilmesinden alır.

En belirgin özelliği, çekirdeğinin etinden pıt diye ayrılması ve ağızda dağılan yapısıdır. Geleneksel olarak yeşil kırma şeklinde, bol zeytinyağı ve zahter ile servis edilir. Yağ oranı çok yüksek olduğu için bölgede yağlık olarak da değerlendirilir.

İzmir'in Karaburun, Urla ve Çeşme yarımadasına özgü, çok özel bir zeytin türüdür. Erkence zeytinini efsanevi kılan özelliği, "Hurma"ya dönüşebilmesidir. Bölgedeki deniz rüzgarları ve "Phoma oleae" mantarı sayesinde, zeytin daha dalındayken acılığını atar ve fermente olur.

Hiçbir işlem görmeden, tuzlanmadan dalından koparılıp yenilebilen tek zeytin türüdür. Hurma olmayan Erkence zeytinleri ise yağlık olarak değerlendirilir veya acısı alınarak sofralık yapılır.

Aydın yöresine özgü, erkenci bir zeytin çeşididir. "Sarı Zeytin" olarak da bilinir. Meyveleri limon sarısı ile yeşil arası parlak bir renktedir. En önemli özelliği çok erken olgunlaşması ve Ekim başı gibi piyasaya sürülmesidir.

Genellikle yeşil sofralık olarak, kırma veya çizik yöntemle hazırlanır. Tadı hafif ve meyvemsidir. İç piyasada, sezonun ilk taze zeytini olarak büyük talep görür.

Akdeniz Bölgesi'nin, özellikle Mersin (Tarsus) ve Adana çevresinin yerel çeşididir. Sıcağa ve kuraklığa dayanıklı güçlü bir ağaç yapısı vardır. Meyveleri orta irilikte, uzun ve silindiriktir.

Hem siyah hem de yeşil sofralık olarak değerlendirilir ancak en makbulü "yeşil çizik" halidir. Kendine has, limonu andıran hoş bir aroması vardır. Yağ kalitesi de oldukça yüksektir ve bölgede butik zeytinyağı üretiminde kullanılır.

Antalya bölgesine özgü olan ve coğrafi işaret ile tescillenen Tavşan Yüreği, ismini meyvesinin iriliği ve kalp şeklindeki formundan alır. "Poliz" zeytini olarak da bilinir.

Etli kısmı çekirdeğinden kolayca ayrılır. Genellikle yeşil çizik zeytin olarak işlenir ve limon tuzu kullanılmadan doğal yöntemlerle tatlandırılır. Antalya piyasasında kahvaltıların en aranan taze zeytinlerinden biridir.

Güneydoğu Anadolu'nun zorlu, kurak iklimine en iyi uyum sağlayan, çok yüksek yağ oranına sahip bir çeşittir. Meyveleri oldukça küçüktür ancak içindeki yağ miktarı ve kalitesi muazzamdır.

Kilis yağlık zeytininden elde edilen yağ, ince yapısı ve yüksek aromasıyla bilinir. Kabuğu ince olduğu için sofralık tüketimi zordur, bu nedenle neredeyse tamamı zeytinyağı ve sabun üretiminde kullanılır.

Gaziantep'in Nizip ilçesi kökenli olan bu çeşit, Kilis Yağlık ile benzer özellikler gösterse de kendine has bir genetiğe sahiptir. Türkiye'nin en kaliteli zeytinyağlarının elde edildiği türlerden biridir.

Meyveleri küçüktür ve "Periyodisite" (bir yıl var, bir yıl yok) özelliği gösterir. Ancak "var yılı"nda verdiği ürünün yağ verimi %30'lara kadar çıkabilir. Nizip zeytinyağı, coğrafi işaretli ürünlerimizdendir.

Hatay'ın Altınözü ilçesiyle özdeşleşmiş, soğuğa karşı hassas ancak çok verimli bir türdür. Saurani (veya Savrani), bölgenin en yüksek yağ oranına sahip zeytinlerinden biridir.

Meyveleri küçüktür ancak çok bereketlidir. Genellikle yağlık olarak kullanılsa da, Hataylılar bu zeytini kendi usullerince tatlandırarak (bazen alkali ile bazen doğal suda) siyah veya yeşil sofralık olarak da tüketirler.

Genellikle Hatay, Gaziantep ve Nizip dolaylarında yetişen, ismini meyvesinin ucundaki gaga benzeri eğrilikten alan bir çeşittir. Meyveleri orta küçüklükte ve uzundur.

Daha çok siyah sofralık olarak değerlendirilir ancak yağ oranı da tatmin edicidir. Ağaç yapısı kırılgandır ve hasadı dikkat gerektirir. Bölge halkı tarafından hem kahvaltılık hem de kışlık yağ ihtiyacı için yetiştirilir.

Karadeniz Bölgesi, özellikle Trabzon ve çevresinde yetişen nadir zeytin türlerinden biridir. Karadeniz'in nemli iklimine uyum sağlamıştır. Meyveleri yuvarlak ve küçüktür.

Genellikle siyah sofralık olarak tüketilir. Etli kısmı biraz daha az olsa da, ince kabuğu ve kendine has aromasıyla yöresel pazarlarda bulunur. Karadeniz'de mikro klima alanlarında yetiştirilen bu zeytin, yerel halkın kahvaltı kültürünün bir parçasıdır.