Şırdan kasaptan temizlenmiş olarak alınabilir ancak eve geldiğinde ek bir temizlik yapılması her zaman önerilir. Pirinç olarak baldo veya osmancık tercih edilir çünkü bu çeşitler uzun pişirmeye dayanır ve şırdan içinde şişerek harçla bütünleşir. Basmati veya uzun taneli pirinç bu tarif için uygun değildir.

1. Şırdanı temizleyin

Şırdan dolmasında en kritik adım temizliktir. Şırdanı önce ters çevirin ve iç yüzeyini kontrol edin. Kasap bu işlemi yapmamışsa iç yüzey soğuk su altında iyice ovularak temizlenir. Ardından geniş bir kaba sirke, limon suyu ve bol tuz karıştırın. Şırdanları bu karışımın içinde en az 20-30 dakika bekletin. Süre dolunca bol soğuk suyla durulayın. Bu işlemi en az iki kez tekrarlayın. Koku tamamen geçene kadar yıkamaya devam etmek gerekir. Şırdanı küçük parçalara ayırmak ya da fazla yağlı kısımları temizlemek gerektiğinde iyi bir şef bıçağı bu işlemi hem hızlandırır hem kolaylaştırır.

2. İç harcı hazırlayın

Pirinci bol suda yıkayıp süzün. Geniş bir kaba alın. Üzerine ince kıyılmış soğanı, biber salçasını, zeytinyağını, kimyonu, pul biberi, isozu, karabiberi ve tuzu ekleyin. Tüm malzemeleri elle iyice yoğurun. Harç pişirilmeden çiğ olarak şırdana doldurulur. Salça ve yağ pirinçlerin birbirine yapışmasını önler ve pişirme sırasında aromanın içe işlemesini sağlar.

3. Şırdanları doldurun

Temizlenmiş şırdanın açık ucundan harcı dikkatlice doldurun. Harcı sıkıştırmayın. Pirinç pişerken şişeceğinden şırdan kapasitesinin en fazla üçte ikisi kadar harç yerleştirilmelidir. Fazla doldurulan şırdan pişirme sırasında patlar ve harç dağılır. Dolum tamamlandıktan sonra açık ucu iğne ve dayanıklı bir iplikle sıkıca dikin. Dikişin gevşek kalması pişirme sırasında açılmasına neden olur.

4. Pişirin

Biber salçasını sıcak suda eritin. Dikilen şırdanları geniş ve derin bir tencere içine yerleştirin. Hazırladığınız salçalı suyu üzerine dökün. Su şırdanların en az yarısına kadar gelmeli, mümkünse üzerini örtmelidir. Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte kaynatın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 1,5 ile 2 saat arasında kısık ateşte pişirin. Pişirmenin 30-40. dakikasında bir kürdan ya da ince bir iğneyle şırdanların üzerine birkaç nokta delin. Bu delikler içindeki havanın çıkmasını ve pirincin daha düzgün pişmesini sağlar.

Pişme kontrolü için bir çatalla hafifçe bastırın. Pirinçler yumuşamışsa ve şırdan dışarıdan baskıya karşı esnek bir his veriyorsa hazırdır.

5. Dilimleyip servis edin

Pişen şırdanları tencereden alın ve birkaç dakika dinlendirin. Dilimler halinde kesin. Geniş bir servis tabağı üzerine dizin. Üzerine isot veya pul biber ve kimyon serpin. Limon dilimleri eşliğinde sunun.

Temizlik en kritik adımdır

Şırdan yeterince temizlenmezse hem koku hem tat olumsuz etkilenir. Ters çevirme, sirke-limon-tuz karışımında bekleme ve birden fazla kez durulama bu tarifin temel başarı koşuludur.

Harç az doldurulur

Kapasitenin üçte ikisi kuralı atlanmaz. Pişerken şişen pirinç bırakılan boşluğu tam olarak doldurur. Fazla doldurulan şırdan hem patlar hem şekli bozulur.

Dikişler sıkı yapılır

Pişirme sırasında şırdan şişer ve dikiş üzerinde basınç oluşur. Gevşek dikilen yerler bu basınca dayanamaz.

Kısık ateş sabır ister

Yüksek ateşte hızlandırmaya çalışmak şırdanı sertleştirir. Uzun ve kısık ateşte pişirme hem şırdanı yumuşatır hem pirincin içe işlemesini sağlar.

Kürdan deliği unutulmaz

Pişirmenin ortasında açılan küçük delikler içindeki buharın çıkmasına imkan tanır ve eşit pişirmeyi destekler.