Sazangiller (Cyprinidae) familyasına adını veren sazan balığı, tatlı suların en dayanıklı ve en yaygın türlerinden biridir. Bilimsel adı Cyprinus carpio olan bu balık, uzun ve yanlardan hafif basık gövde yapısı, iri pulları ve ağzının kenarında bulunan iki çift bıyığı ile tanınır. Bu bıyıklar, sazan balığının bulanık sularda bile yiyecek bulmasını sağlayan en önemli duyu organıdır.

Sazan balığı, biyolojik olarak dip balığı sınıfına girer. Yani hayatının büyük bir kısmını suyun tabanında, kumlu veya çamurlu zeminlerde geçirir. Bu yaşam tarzı, onun et yapısını ve tadını doğrudan etkiler. Ortalama ömrü 40-50 yılı bulabilen sazan balığı, uygun koşullarda 1 metre boya ve 25-30 kilogram ağırlığa kadar ulaşabilir. Ancak sofralık olarak en ideal lezzet, genellikle 1 ile 3 kilogram arasındaki genç ve orta boy balıklardan alınır.

Sazan balığı, akıntısı az olan nehirleri, derin gölleri ve baraj göletlerini sever. Oksijen seviyesi düşük sulara karşı bile inanılmaz bir toleransı vardır. Türkiye’nin hemen hemen her bölgesindeki tatlı su kaynaklarında sazan balığına rastlamak mümkündür. Özellikle tabanı bitkili, hafif çamurlu ve sazlık alanlar, sazan balığının en sevdiği yaşam alanlarıdır.

Sazan balığı sıcaklığı seven bir balıktır. Su sıcaklığı düştüğünde metabolizması yavaşlar ve derinlere çekilerek bir nevi kış uykusuna yatar. Yaz aylarında ise sığlıklara ve kıyılara yaklaşarak beslenir. Balığın yaşadığı suyun kalitesi, doğrudan etinin lezzetini belirler. Temiz, akıntılı ve tabanı taşlık sulardan çıkan sazan balığı, durgun ve balçık tabanlı göletlerden çıkanlara göre çok daha lezzetli ve kokusuz olur.

Balıkçı tezgahlarında veya avlaklarda karşımıza genellikle iki ana sazan türü çıkar: Pullu Sazan (Kambur Sazan) ve Aynalı Sazan. Aslında her ikisi de aynı türün varyasyonlarıdır ancak fiziksel özellikleri farklıdır.

Pullu Sazan: Doğal formdaki sazan balığıdır. Vücudu tamamen, bir zırh gibi sert ve büyük pullarla kaplıdır. Eti biraz daha sıkı olabilir ve temizlemesi daha zahmetlidir.

Aynalı Sazan: Islah edilmiş bir kültür formudur. Vücudunun büyük kısmı pulsuz, deri şeklindedir. Sadece sırt, kuyruk ve yan kısımlarında çok büyük, dağınık ve parlak pullar bulunur. Bu pullar aynayı andırdığı için bu ismi almıştır. Aynalı sazan, pullu sazana göre daha hızlı büyür ve eti genellikle biraz daha yağlı ve yumuşak kabul edilir. Lezzet tartışması kişiden kişiye değişse de, temizleme kolaylığı nedeniyle aynalı sazan mutfakta daha çok tercih edilir.

Her balık gibi sazan balığı da "mevsiminde" yenir. Sazan balığı eti yaz aylarında, ısınan sularla birlikte gevşer ve yosun kokusu artabilir. Bu nedenle sazan balığının en lezzetli olduğu dönem, suların soğuduğu sonbahar sonu ve kış aylarıdır (Kasım - Şubat arası). Soğuk suda balık yağlanır, eti sıkılaşır ve o istenmeyen toprak kokusu minimuma iner.

Sazan balığı üreme dönemi olan ilkbahar ve yaz başlarında (genellikle Mart - Haziran arası) havyar tutar. Bu dönemde sazan balığı avlamak, balık popülasyonunun devamlılığı için kesinlikle yasaktır ve etik değildir. Tarım ve Orman Bakanlığı, bölgelerin iklim şartlarına göre her yıl "Sazan Balığı Av Yasağı" tarihleri belirler. Sürdürülebilir bir balıkçılık ve gelecek nesillerin de bu lezzeti tadabilmesi için yasak dönemlerde sazan tüketilmemeli ve avlanmamalıdır.

Sazan balığı temizlemenin en zorlu aşaması, o devasa pulları ayıklamaktır. Pullar deriye çok sıkı tutunur ve bıçakla kazımak bazen zor olabilir.

Sazan balığının en büyük handikabı, sırt etinin içine gömülü olan "Y" şeklindeki serbest kılçıklarıdır. Bu kılçıkları tek tek cımbızla ayıklamak neredeyse imkansızdır. Ancak profesyonel aşçıların ve usta balıkçıların kullandığı "Tarama Yöntemi" ile bu sorunu çözebilirsiniz.

Tarama (Çizik Atma) Tekniği:

Temizlenmiş sazan balığının gövdesine, kuyruktan başlayıp kafaya kadar, bıçakla çok sık aralıklarla (yaklaşık 2-3 milimetre arayla) derin çizikler atın. Bu çizikler omurga kemiğine kadar inmelidir. Bu işlem sayesinde, sırt etindeki o küçük Y kılçıklarını bıçakla kesmiş ve küçültmüş olursunuz. Balık kızgın yağda pişerken, kestiğiniz bu minik kılçıklar ısıyla birlikte eriyip kıtırlaşır ve yerken sizi rahatsız etmez hale gelir. Bu teknik, sazan yemenin en büyük sırrıdır.

Sazan balığı yağlı bir balık olduğu için ızgarası pek tercih edilmez (yağı akıp kuruyabilir). En yaygın ve lezzetli pişirme yöntemleri şunlardır:

Eğer yakalanan sazan balığı çamurlu bir dip yapısına sahip gölden geldiyse, etinde hafif bir toprak veya yosun kokusu olabilir. Bu kokuyu gidermek için şu yöntemleri uygulayabilirsiniz:

Sirkeli Tuzlu Su: Temizlenmiş ve dilimlenmiş sazan parçalarını, içine yarım çay bardağı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz atılmış suda yaklaşık 1 saat bekletin. Sirke, ağır kokuyu alır ve eti beyazlatır.

Süt Banyosu: Balık parçalarını sütün içinde 1-2 saat bekletmek, sadece kokuyu almakla kalmaz, aynı zamanda ete lezzet ve yumuşaklık katar.

Soğan ve Defne Yaprağı: Balığı marine ederken rendelenmiş soğan suyu ve defne yaprağı kullanmak, toprak kokusunu tamamen bastırır.

Sazan balığı, sadece lezzetiyle değil, besin değerleriyle de dikkat çeker.

Sazan balığı havyarı yenir mi ve nasıl pişirilir?

Evet, sazan havyarı (yumurtası) oldukça lezzetlidir ve "sarı havyar" olarak bilinir. Balığı temizlerken havyar kesesini patlatmadan çıkarıp, una bulayarak tavada kızartabilir veya havyar köftesi yapabilirsiniz.

Sazan balığı dip balığı mıdır?

Evet, sazan balığı beslenmek için genellikle suyun dibini karıştıran bir dip balığıdır. Bu yüzden temiz sularda yaşayanları tercih etmek lezzet açısından önemlidir.

Sazan balığı lezzetli midir?

Doğru mevsimde (kışın) avlanan ve doğru teknikle (kılçık taraması yapılarak) pişirilen sazan balığı, oldukça lezzetli, beyaz etli ve doyurucu bir balıktır. Önyargıların aksine, iyi pişmiş bir sazanın tadı damakta iz bırakır.

Sazan balığı hangi ayda yenir?

En lezzetli zamanı Kasım, Aralık, Ocak ve Şubat aylarıdır. Yaz aylarında hem üreme dönemi olduğu için hem de tadı bozulduğu için tercih edilmez.

Küçük sazan balığı yenir mi?

Yasal avlanma limitlerine (genellikle 40 cm altı) uymayan küçük sazan balıklarının (israil sazanı hariç) alıkonulması ve yenmesi, balık neslinin tükenmesine yol açar. "Limit altı" balıkları suya iade etmek bir vatandaşlık görevidir.

Sazan balığı fiyatı ne kadar?

Sazan balığı, deniz balıklarına göre genellikle daha ekonomik bir seçenektir. Ancak fiyatı balığın boyuna, yakalandığı bölgeye ve mevsime göre değişkenlik gösterir.