Karnabahar kış mevsiminde olgun haline gelir. Serin havayı sevdiği için en iyi gelişimini sonbahardan kışa uzanan dönemde gösterir. Hava sıcaklığının bir anda düşmediği, toprağın yavaş yavaş soğuduğu bölgelerde daha dolgun başlar verir. Bu yüzden Türkiye’nin birçok yerinde kış sebzesi olarak bilinir ama yetişme süreci aslında sonbaharın ortalarında başlar.

Bu dönemde bitki hem güneşi ölçülü alır hem de toprağın nemini koruyan havayı arkaya yaslanmış gibi rahat kullanır. Sıcak yaz topraklarında büyümeye zorlanan karnabahar, serinlik geldikçe toparlanır ve beyaz başını daha sıkı bir yapıyla oluşturur. Pazara kışın gelmesinin sebebi de tam olarak bu uzun ve serin gelişim sürecidir.

Karnabaharın ekim zamanı genelde yaz sonuna denk gelir. Bitkinin serin havaya ihtiyaç duyan yapısı nedeniyle tohumlar çoğu bölgede ağustos ve eylül aylarında toprağa bırakılır. Yaz sıcağı tam olarak çekilmeden yapılan ekim, fidelerin toprağa alışmasını sağlar. Sonra havalar serinledikçe bitki hızla güçlenir ve kışa doğru başını oluşturmaya başlar.

Bazı çiftçiler bölgenin iklimine göre ekim tarihini biraz erkene ya da ileriye kaydırır. Örneğin sıcak geçen bir bölgede tohumun erken atılması bitkiye zaman kazandırır, daha serin bölgelerde ise eylül ekimi yeterlidir. Önemli olan toprağın yakıcı sıcaklardan çıkmış olması ve fidelerin ilk gelişim döneminde dengeli bir serinlik bulmasıdır.

Karnabahar Türkiye’nin pek çok bölgesinde yetişir. Aslında serin iklimi seven yapısı sayesinde Akdeniz kıyılarından Ege ovalarına, Marmara’nın nemli bölgelerinden İç Anadolu’nun daha ılıman yerlerine kadar geniş bir alanda görülebilir. Bölgeden bölgeye tadı, sıkılığı ve baş büyüklüğü bile değiştiği için yetiştiği yer karnabaharın karakterini belirleyen önemli bir detaydır.

Kıyı bölgelerinde daha hızlı büyüyen karnabahar, iç kesimlerde serinliğin daha uzun sürmesi sayesinde daha sıkı bir yapıya kavuşabilir. Toprağın mineral yapısı da bu sebzeyi doğrudan etkiler. Bu yüzden Antalya’da yetişen bir karnabahar ile Balıkesir ya da Konya ovasındaki bir karnabaharın dokusu bile birbirinden farklı olabilir. Türkiye’nin farklı toprakları bu sebzeye kendi yorumunu katıyor demek mümkün.

Mor ile beyaz karnabahar arasındaki temel fark renkleri gibi görünse de aslında mesele biraz daha derindir. Mor olanın rengi bitkinin kendi doğal pigmentinden gelir ve bu pigment sebzeye hafif farklı bir aroma da verir. Beyaz karnabaharın tadı daha bildik, daha nötrdür. Mor olan ise biraz daha yoğun bir kokuyla kendini belli eder. Görünüşü sayesinde sofrada dikkat çekmesi de cabası.

Yapı ve doku açısından bakıldığında ikisi de benzer şekilde pişer, ancak mor karnabaharın rengi ısıyla hafifçe değişebilir. Beyaz karnabaharda böyle bir durum pek yaşanmaz, o daha stabil kalır. Besin değerlerinde de küçük farklar vardır. Mor karnabahar pigmentlerinden dolayı biraz daha yüksek antioksidan içerir. Fakat günlük kullanımda iki çeşidin de mutfaktaki yeri aynıdır. Seçim genelde sofraya nasıl bir hava katmak istediğine bağlıdır.